TEXTO: ANA REGINA DE S. GRIGOLON

UMA GRANDE AULA DE COZINHA
Embora nos últimos anos a oferta de livros de gastronomia tenha crescido, as técnicas e fundamentos de cozinha, até o momento, contavam apenas com obras traduzidas. Essa lacuna foi (finalmente!) preenchida pelo trabalho dos competentes profissionais: Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, e resultou num livro que estudantes, leigos e interessados no assunto vão considerar indispensável e os profissionais vão querê-lo na estante. 400 g Técnicas de Cozinha (Companhia Editora Nacional, 576 págs., R$ 68,00) traduz o trabalho prático destes profissionais, professores da pioneira Escola de Cozinha Wilma Kövesi. O livro não traz fotos, mas graciosas e didáticas ilustrações, assinadas por Dado Motta, e as técnicas são aplicadas às receitas. A obra conta ainda com o capítulo “Cozinhas do Brasil”, trabalho de Mara Salles, grande conhecedora da cozinha brasileira.

HISTÓRIA À MESA
Quase sempre quando buscamos informações históricas sobre alimentação no Brasil, deparamos com algumas lacunas. E a pesquisa acaba, com freqüência, nas obras mais conhecidas, de Luís da Câmara Cascudo e Gilberto Freyre. Como a comida faz parte da cultura de um povo e muito se conhece por meio dela, inclusive aspectos sociais, autores que se propõem a pesquisar o assunto são sempre bem-vindos. E é do que trata o livro da jornalista Cristiana Couto, da Editora Senac São Paulo, Arte de Cozinha – Alimentação e Dietética em Portugal e no Brasil (séculos XVII-XIX) – 175 págs., R$ 45,00. O livro identifica não somente as transições de uma alimentação mais rude para uma mais refinada, como fatores científicos e a preocupação (já naquela época) com alimentos saudáveis. Traz o registro do primeiro livro impresso de cozinha português e o primeiro receituário brasileiro impresso, e receitas.

UM MENU COMPLETO
Adaptado à culinária brasileira, Mestre-cuca Larousse (Larousse do Brasil, tradução de Célia Regina R. de Lima, Maria Alice S. Doria, Mary Amazonas L. de Barros e Paola Morsello, 1.136 págs., R$ 99,90) traz mais de 1.800 receitas. Não vão faltar opções para quem gosta de cozinhar. Num formato pequeno, de capa dura, o livro faz uma explanação sobre conhecimentos básicos de nutrição e alimentação e traz os utensílios necessários, glossário e técnicas culinárias. As receitas são divididas por preparações de base e depois por ingredientes, além de sobremesas e confeitaria. Para os que precisam, ou preferem, pratos rápidos, 60 receitas cumprem esse papel, sem descuidar, no entanto, da nutrição. Receitas de cozinha internacional bem como da tradicional brasileira também estão incluídas, como paella, arroz à indiana, feijoada, bobó de camarão, entre outros. Bom apetite!

PARA LEIGOS E PROFISSIONAIS
A Senac Editoras, com a participação do chef Renato Freire, da Confeitaria Colombo, do Rio de Janeiro, lança no Brasil duas obras da argentina Mariana Sebess. Ricamente ilustrados, os livros Técnicas de Cozinha Profissional (352 págs., R$ 90,00) e Técnicas de Confeitaria Profissional (368 págs., R$ 90,00), ambos traduzidos por Helena Londres, oferecem informações detalhadas de procedimentos e de receitas tradicionais (caso da confeitaria). Mariana é diretora acadêmica e instrutora da Escola de Artes Culinárias Mausi Sebess, na Argentina, com formação em grandes escolas internacionais e incluiu no livro todas as informações reunidas ao longo de sua carreira. O chef Renato Freire foi responsável pela rigorosa revisão técnica, adaptando ingredientes e utensílios à nossa realidade. Embora os livros tragam no título o termo “profissional”, e o seu objetivo seja o de proporcionar informação aos profissionais em formação, as obras valem para qualquer um que tenha interesse em se aperfeiçoar na cozinha. No livro de confeitaria é possível conhecer as técnicas para fazer croissant, esculturas de chocolate, mas também uma simples massa de crepe. Já o de cozinha aborda desde os procedimentos mais simples, como cortar legumes em diferentes formatos, até limpar lagostas e preparar massas folhadas.