Beterraba

Em 1600, Olivier de Serres, que se autoproclamava um divulgador dos novos produtos na França, já dizia que as folhas da beterraba eram boas para comer. Além de açúcares – uma de suas três espécies é destinada a esta produção –, a beterraba é rica em ferro. Há variedades mais alongadas, mais doces do que as de aspecto arredondado, bastante cultivadas. Suas folhas podem ser preparadas como o espinafre – que, com a acelga, compõe a mesma família botânica da beterraba. Na Alemanha, as pequenas são servidas em conserva, como picles, acompanhando carnes cozidas. Na Inglaterra, são usadas em saladas desde o século 17. Têm presença marcante nos países da Europa Central e Oriental. Borshch designa, em russo, as sopas com beterraba. A botvinya, por exemplo, é uma sopa russa doce-azeda, feita com as folhas da raiz, espinafre e azedinha. Na página seguinte, confira as receitas brasileiras, criadas por José Barattino, com o ingrediente, que combina bem com noz-moscada, cravo-da-índia, limão, alho, salsa e cebola.

Beterraba em compota
1 kg de minibeterrabas descascadas, ao meio
1,5 litro de água
200 g de açúcar refinado
100 ml de vinagre balsâmico

Compota cozinhe as beterrabas na água com o açúcar e o vinagre balsâmico. Quando estiverem macias, retire-as da panela e deixe a água reduzir até ficar em ponto de calda. Apague o fogo, deixe esfriar e coloque as beterrabas de volta. Sirva com foie gras. Se quiser, decore com brotos de beterraba.

dica do chef
essa compota fica muito gostosa com queijos do tipo brie e camembert

rendimento 10 porções preparo 30 minutos execução fácil

Gazpacho de beterraba
1 kg de beterraba
500 g de tomate maduro
100 g de pistache tostado
50 g de pimentão verde (1 pimentão de tamanho médio, sem sementes)
200 g de miolo de pão amanhecido
400 ml de azeite
200 ml de vinagre de vinho tinto
1 litro de água para cozinhar a beterraba
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

gazpacho cozinhe a beterraba com casca em água. Depois de cozida, descasque e corte em cubos. Transfira para um recipiente com o tomate picado, o pimentão cortado em pedaços, o pão molhado com o vinagre, o pistache e metade da quantidade de azeite. Tempere com sal e deixe gelar por mais ou menos 6 horas. Coloque tudo no liquidificador e bata, acrescentando o restante do azeite em fio com o liquidificador ligado para emulsionar a mistura. Acerte o sal e a pimenta e sirva frio, com um fio de azeite.

dica do chef se necessário, acrescente um pouco de água à mistura no liquidificador (não utilize a do cozimento)

rendimento 3 litros (15 porções) preparo 1 hora (+ 6 horas de geladeira) execução fácil

Purê de beterrabas assadas
1 kg de beterraba
25 ml ou 2 colheres (sopa) de azeite
100 ml de creme de leite
50 g de manteiga
folhas de tomilho para finalizar
sal e pimenta-do-reino moída na hora

purê unte uma assadeira com o azeite e acenda o forno a 180ºC. Asse as beterrabas com casca, cobertas com papel-alumínio, por 1 hora e 20 minutos (ou até estarem macias). Retire do forno com o auxílio de luvas descartáveis e descasque as beterrabas enquanto ainda estiverem quentes. Bata no processador de alimentos até a consistência de um purê. Aqueça o creme de leite com a manteiga e junte o purê de beterraba. Acerte o sal e a pimenta. Finalize com as folhas de tomilho e sirva.

dica do chef o purê de beterraba é ótimo acompanhamento para carnes de caça, como pato, perdiz e javali

rendimento 6 porções preparo 1 hora e 45 minutos execução fáci

José Barattino, do hotel Emiliano