Cozinha leve
Mistura fina
Três receitas fáceis, com ervas pouco usadas e muito perfumadas

por Cristiana Couto fotos Kiko Coelho/ag. istoé produção Melissa Thomé

Não é só manjericão ou alecrim que dão leveza e perfumam pratos.Menos comuns, mas aromáticos e versáteis, segurelha, cerefólio, melissa e coentro temperam composições tão diversas quanto peixes, sobremesas e saladas. "Há uma infinidade de ervas que dão cara nova à cozinha do dia-a-dia", diz Marie-France Henri, proprietária do restaurante francês La Casserole (SP).Marie e a jovem Thalita Barros, seu braço direito, criaram para o verão um cardápio que destacava o sabor particular de ervas pouco conhecidas. A melissa, por exemplo, tem perfume refrescante, que lembra limão e menta, e é muito utilizada em licores como Chartreuse e Benédictine, ensina Marie. Explorando suas possibilidades, a dupla criou a granité de melancia e vodca."Além de dar 'brilho', harmoniza bem com limão siciliano", explica. Parecida com a salsinha, o cerefólio tem aroma semelhante ao anis. Delicado, combina bem com peixes grelhados e legumes, mas não agüenta cocções prolongadas. Para ressaltar seu aroma e sabor únicos, a idéia foi trabalhá-lo numa vinagrete, sobre atum acompanhado por legumes na chapa. O mesmo tratamento foi dado ao coentro. "Seu uso é milenar na Europa, onde era misturado ao cominho e ao vinagre para conservar carnes", diz Marie. Como combina com tudo o que vem do mar e tem sabor pronunciado, a dupla optou por um delicado vinagrete para perfumar a salada de vieiras.

Atum ao vinagrete de cerefólio, aspargos e cogumelos

atum e legumes
800 g de filés de atum fresco ( 4 filés de 200 g, com 3 cm de altura)
3 colheres (sopa) de azeite
8 aspargos frescos
8 cogumelos shiitake (sem a base)
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

vinagrete
1/2 maço de cerefólio (reserve algumas folhas para decorar)
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
suco de 3 limões
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

atum e legumes
bata no liquidificador o suco dos limões com o azeite, o cerefólio, o sal e a pimenta. Reserve. Tempere o atum com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente, coloque 2 colheres do azeite e doure os filés de atum por 4 minutos de cada lado, tomando cuidado para que a parte interna fique bem rosada. Reserve. Cozinhe os aspargos inteiros (desprezando a parte inferior, mais branca) em água fervente por 4 minutos. Resfrie em banho de gelo. Tempere os aspargos e os cogumelos (limpos e inteiros). E, em chapa quente, coloque 1 colher do azeite e grelhe os aspargos e os cogumelos até dourar.

para servir
disponha os aspargos grelhados em um lado do prato e ajeite os cogumelos. Coloque o filé de atum no centro, cortado ao meio, de forma a aparecer o lado interno. Regue-o com o vinagrete e decore com folhas de cerefólio.

dica da chef
sirva o atum malpassado para não perder a maciez.

rendimento 4 porções
preparo 50 minutos
execução fácil