Comida na fita
Livro une cenas de cinema às receitas de 45 cozinheiros

por Cristina Couto

Reproduzir pratos que representem cenas cinematográficas em torno da mesa pode ser uma tarefa divertida, tanto para quem os cria quanto para quem se delicia com eles. No caso do livro espanhol 35 mm., a brincadeira, nas mãos dos cozinheiros e confeiteiros mais incensados do mundo, ultrapassou a simples reprodução de receitas. Lançado no final de 2007, 35 mm. reúne 45 nomes de peso - do Brasil, o único convidado foi Alex Atala - , que interpretam de maneira lúdica cenas famosas de películas tão diferentes quanto Matrix e O carteiro toca sempre duas vezes.

O volume demorou dois anos para sair do forno e faz parte de um ambicioso projeto de enciclopédia gastronômica, idealizada pelo chef basco Andoni Luis Aduriz, do estrelado Mugaritz, que já lançou as publicações Ovo e Bacalao. "Neste livro, o produto são filmes históricos e cenas-chave com conteúdo gastronômico, com interpretações particulares de pratos feitas por grandes cozinheiros", conta Aduriz. A seleção de filmes respeitou o critério de gosto de seu organizador, matizado pelas propostas dos cozinheiros convidados. "A escolha dos filmes não é o principal e, sim, aquilo que consideramos um momento gastronômico forte, das profundezas de nossa memória", acrescenta o chef.

Cada película vem acompanhada de um extrato do diálogo da seqüência gastronômica. Quanto às receitas, são uma obra à parte: ao representar a filosófica culinária de cada convidado, são praticamente irreproduzíveis, dada a especificidade de técnicas e equipamentos desta cozinha de vanguarda. Devem ser, portanto, degustadas em seu lugar de origem: o restaurante desses autores.

Os cozinheiros em ação
Albert Adrià (el Bulli, Roses, Espanha) faz um sorvete de leite para Laranja mecânica (1971), de Stanley Kubrick

Alberto Chicote (Nodo, Madri) interpreta o doce de nata para o personagem Patsy, em Era uma vez na América (1984), de Sergio Leone

Alex Atala (D.O.M., SP) faz consomê de cogumelos ao perfume da Amazônia para Alice no país das maravilhas (1951), de Clyde Geronimi

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Donostia, Espanha) cria ovo escaldado de gemas de ouriço-do-mar para O império dos sentidos (1976), de Nagisa Oshima

Coma comida de verdade

Mal saiu do forno, o novo livro de Michael Pollan já entrou para a lista dos mais vendidos do The New York Times. Se em sua obra anterior, O dilema do onívoro (publicada no Brasil pela editora Intrínseca), tratava do processo de industrialização da agricultura, neste ele discorre sobre a ditadura das ciências da nutrição, que estabelecem (às vezes, contraditoriamente) aquilo que é ou não saudável para ser consumido. In defense of food surgiu de um ensaio escrito para a The New York Times Magazine e é um verdadeiro manifesto contra a proposição de que a comida não pode ser reduzida, apenas, a seus componentes nutricionais. Sua tese é a de que o conhecimento científico convencional estabelece, a todo momento, diferentes teorias sobre os alimentos que trazem benefícios à saúde, o que gera uma nova desordem alimentar: a ortorexia. Pollan recomenda que evitemos alimentos que nossas avós não reconheceriam como sendo comida. E o retorno aos alimentos locais e elementares: uma recomendação que, se no Brasil pode parecer exagerada, não o é para os norte-americanos, que gastam tempo e dinheiro consideráveis em comida com recomendações nutricionais.

In defense of food, an eater's manifesto - Michael Pollan - Penguin Press - US$ 21.95

Recordações gastronômicas
O blog Glotonia é a vitrine para quem quer conhecer os autores do novo livro do Senac, Porca memória, previsto para março. Irreverentes e autoproclamados suínos, Hasier Etxeberría ("escritor que ama a cozinha") e David de Jorge ("um cozinheiro que ama os livros") são também bascos, e alternamse na redação dos capítulos que tratam, com humor, das experiências de vida de cada um - tendo a gastronomia como fio condutor. Uma das histórias é o relato engraçado de um assalto à geladeira de uma pensão em plena madrugada.

Porca memória - Hasier Etxeberría e David de Jorge - Senac- SP - preço a definir