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Aves de gala
Receitas com perdiz, pato, avestruz e galinha d'angola trazem sofisticação

por Silvana Azevedo fotos Rogério Voltan produção Carol Miranda

Engana-se quem associa as aves apenas ao trivial filé de frango grelhado com legumes ou à revigorante canja de galinha. Em receitas criativas e com apuro no preparo, perdiz, pato, avestruz e galinha d’angola rendem pratos inovadores e, principalmente, saborosos. A arte do cozinheiro está em usar um produto simples e transformá-lo em algo que surpreenda as pessoas, diz Renata Braune, a chef que à frente do restaurante Chef Rouge elaborou um cardápio inteiro dedicado a este animal.

Suas receitas vão muito além do clássico coq au vin. Aves ainda pouco utilizadas nas cozinhas brasileiras ganham composições sofisticadas, em preparações como o foie gras com brioche e o rosbife de avestruz ao molho de gorgonzola.“Eu escolhi trabalhar com aves raras, pouco comuns nas mesas do dia-a-dia”, justifica.

É bem verdade que o pato há muito tempo foi incorporado ao receituário do brasileiro. Um bom exemplo é o pato no tucupi, típico do Norte do Brasil. Se entre as quatro aves, essa é a mais familiar, Renata ousou ao servi-la em lâminas cruas com molho de foie gras. “As aves são versáteis, não têm sabor muito pronunciado e todo mundo gosta. É a Suíça das carnes”, brinca a chef.Mesmo com essa diversidade, vale ficar atento às particularidades de cada uma para a receita não desandar.Num ranking de aceitação, a galinha-d’angola pode ocupar o posto de a mais democrática quando o assunto é agradar a gregos e troianos. Por razão simples, seu gosto é muito parecido com o do frango. A chef dá a dica: ela tem a carne escura e cai bem com sabores agridoces.

perdiz se caracteriza pela delicadeza de sabor e textura. Quando cozida inteira, agrega o gosto dos ossos e combina com cogumelos e frutas. Por se tratar de uma ave de porte pequeno, é bom servi-la desossada ou desfiada.

Foie gras com compota de pêra ao vinho tinto

O outrora raro avestruz já está ao alcance das mãos nas prateleiras de alguns supermercados e empórios chiques, tanto in natura como até na versão de embutido – sim, a Ceratti já lançou uma mortadela feita com a ave. Vermelha, saudável, rica em ferro e isenta de colesterol, nos pratos ela se harmoniza com molhos fortes. “Avestruz tem pouquíssima gordura. Por isso, deve ser consumida com suco, bem rosada por dentro”, ensina Renata.

O outrora raro avestruz já está ao alcance das mãos nas prateleiras de alguns supermercados e empórios chiques, tanto in natura como até na versão de embutido – sim, a Ceratti já lançou uma mortadela feita com a ave. Vermelha, saudável, rica em ferro e isenta de colesterol, nos pratos ela se harmoniza com molhos fortes. “Avestruz tem pouquíssima gordura. Por isso, deve ser consumida com suco, bem rosada por dentro”, ensina Renata.