Lula
Sabores que vêm do mar

Se Julio Verne tivesse previsto a evolução da gastronomia quando escreveu Vinte mil léguas submarinas, em 1870, provavelmente o capitão Nemo e os tripulantes do submarino Nautilus não teriam perdido a oportunidade de devorar a lula gigante que os atacou no fundo do mar. Até hoje, o sabor deste imenso molusco é desconhecido.Mas, para nossa sorte, o mesmo não acontece com os aspectos gastronômicos das espécies menores, distribuídas por quase todos os mares. Da lula, quase tudo é aproveitado. Sua valiosa tinta, situada numa bolsa perto do coração, é usada em massas e risotos pelos italianos, e nomeia um clássico prato espanhol: lulas en su tinta. A cabeça e os braços, picados, servem como seu próprio recheio, combinados com arroz e vegetais. É igualmente apreciada fria em saladas, empanada e frita, ou em molhos, em países tão distintos quanto Canadá,Venezuela e Turquia. Na Coréia, lulas vivas são retiradas de tanques e rapidamente servidas. O Japão consome quase metade das lulas disponíveis no mundo. A ika (seu nome em japonês) compõe tempuras, e, seca, maturada e embalada, torna-se um apreciado petisco. Outras preparações orientais incluem lulas salgadas e longamente fermentadas, que acompanham arroz e bebidas alcoólicas. De tão aficionados, os japoneses estudam as texturas adquiridas pela lula quando cozida em vários líquidos, sob tempos diferentes. Quanto mais novas, mais tenras. O maior pecado, ensina o chef Carlos Ribeiro, do restaurante Bucattini, é cozinhá-las demais: ficam "borrachudas". (Cristiana Couto)

Carlos Ribeiro, do restaurante Bucattini

Arroz de lula

1 kg de lulas frescas,
limpas e cortadas em anéis
1 cebola ralada
4 tomates ralados
500 g de arroz
100 ml de azeite virgem
1 copo (200 ml) de vinho branco seco
200 g de cogumelo-de-paris
cortados em lâminas
1 litro de caldo de legumes quente
1 envelope de tinta de lula
100 g de cebolinha finamente picada
4 dentes de alho picados
sal e pimenta-do-reino a gosto

arroz Numa frigideira grande, doure o alho no azeite, junte a cebola e deixe refogar um pouco. Ainda em fogo baixo, junte o tomate, o sal e a pimenta. Em seguida, faça uma abertura no centro da frigideira e coloque as lulas, refogando-as em fogo alto para que fiquem no ponto. Acrescente os cogumelos e refogue por mais 3 minutos. Junte a tinta de lula, misture bem e acrescente o arroz. Deixe fritar. Quando a mistura estiver secando, adicione o vinho e, em seguida, o caldo de legumes. Abaixe o fogo e deixe secar. Quando estiver quase seco, coloque a salsinha e cubra com um pano de prato para abafar os aromas da lula no arroz (essa dica é de Carmem Piccos, do extinto La Coruña).

dica do chef para saber o ponto ideal da lula, é só aguardar que os anéis fiquem com as bordas enroladas

rendimento 6 porções preparo 1 hora
execução fácil