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Massa fresca
por Jefferson Rueda

700 g de farinha
300 g de sêmola de trigo
10 ovos

massa junte a farinha e a sêmola e faça um vulcão. Coloque todos os ovos no centro e, com as mãos, vá misturando aos poucos até obter uma massa lisa e homogênea. Passe a massa várias vezes por um cilindro (dobrando-a em 3 depois de cada passagem), até que se torne lisa (sem diferença de texturas) e sem diferenças de coloração. Depois de pronta, passe mais uma vez pelo cilindro, sem dobrar, até alcançar a espessura desejada (o ideal é que fique bem fina). Pincele suavemente com um pouco de clara de ovo e coloque as folhinhas de cerefólio. Cubra com outra folha de massa e passe pela última vez pelo cilindro.

Panna cotta Brasil
por Teresa Corção

800 g de mandioca crua
1,5 litro de creme de leite
1 fava de baunilha
100 ml de cachaça artesanal
500 ml de leite
500 g de açúcar
caldas de manga, açaí e amora
2 mangas
1,5 xícara (chá) de açúcar
1,5 xícara (chá) de água
2 saquinhos de polpa de açaí (200 g)
2 saquinhos de polpa de amora (200 g)
1 colher (chá) de maisena

panna cotta ferva o creme de leite com a baunilha, a cachaça e o açúcar. Bata a mandioca com o leite e coe. Despeje sobre o creme de leite fervendo, mexendo sempre, e cozinhe por 15 minutos ou até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e coloque em forminhas levemente untadas com óleo. Gele por 12 horas.

calda prepare separadamente cada calda, misturando as polpas (e a manga) com 1/3 das quantidades de açúcar e água. Ferva cada calda por 5 minutos, acrescentando a maisena à de açaí.

para servir desenforme cada panna cotta e docore com as caldas de sua referencia. Se quiser, decore com morangos

dica do chef depois de bater a mandioca, reserve as fibras para fazer um bolo.

Bacalhau Veloso

500 g de bacalhau desfiado
azeite o quanto baste
50 g de azeitonas pretas sem caroço
1 cebola
3 dentes de alho
3 ramos de coentro
1 pimentão vermelho picado

bacalhau ferva o bacalhau duas vezes, trocando a água, para tirar o sal. Numa frigideira em fogo médio, doure a cebola e o alho em um pouco de azeite, até que a cebola fique transparente. Junte o pimentão, as azeitonas fatiadas e bastante azeite. Junte o bacalhau, finalize com coentro e transfira para uma panelinha.

para servir sirva com tartelettes de massa folhada.

dica do chef não dessalgue demais o bacalhau, para que ele não perca suas características