Os novos conquistadores da cozinha mexicana
Três cozinheiros que vivem no Brasil mostram a verdadeira culinária de seu páis

por Cristiana Couto fotos Rogério Voltan produção Carol Miranda

Lourdes Hernández (à esq.), Hugo Delgado e Antonieta Pozas

Hugo Delgado, Lourdes Hernández e Antonieta Pozas estão traçando uma nova rota gastronômica no Brasil. Se há 500 anos os espanhóis invadiram o México e deitaram preconceitos sobre os alimentos que encontraram, esses três cozinheiros mexicanos decidiram contar uma nova história: trazer ao país que escolheram para morar os sabores, ingredientes e preparos autênticos de sua terra natal.

“Não existe apenas uma, mas várias cozinhas mexicanas”, proclama Lourdes, referindo-se às sete regiões gastronômicas do país, com produtos únicos. Diferentemente de Delgado, um dos donos do restaurante Obá, e de Antonieta, que comanda o La Mexicana, Lourdes recebe comensais em sua casa, também em São Paulo. A qualquer dia do mês, a cozinheira atrevida (como é carinhosamente chamada) dispara um email para uma restrita lista de convidados, anunciando almoços e jantares e descrevendo poeticamente os pratos escolhidos. As vagas se esgotam em poucas horas, disputadas por cineastas, escritores e pessoas de paladar curioso pelos aromas potentes e requintados que exalam da terra de Frida Khalo.

O cardápio desta cozinheira segue os desígnios de sua alma. “Comida tem de ter história, ser uma verdadeira festa”, diz. E, para prepará-la, Lourdes é capaz de trazer de uma viagem à sua terra ingredientes tão diferentes quanto flor-da-jamaica (ibisco) e escamoles - ovas de formiga, iguaria só encontrada no Vale Central mexicano. Ou de preparar, durante dias, ceviches verdes e amarelos, peixes em escabeche, sopas de camarão densas e picantes. E, de quebra, apresentar a variedade de queijos, arroz ou macarrão, tão incorporados na dieta de seu país.

O próprio Delgado está entre os seletos convivas.Mas em seu restaurante, que comemora três anos, ele prefere divulgar a comida registrada nos receituários de família. Desse modo, cativa paladares menos aventureiros. No cardápio, serve variantes da tortilla, uma massa artesanal feita com milho.Constam da carta tacos (tortillas flexíveis), tostadas (pequenos discos fritos) e topopos (em formato de triângulo). Não faltam os frijoles borrachos, como são chamados os feijões preparados em bebidas como tequila e cerveja.

Nos festivais que promove no Obá, Delgado aproveita para introduzir receitas mais contemporâneas, que mostram a sofisticação desta que é a culinária mais antiga do continente americano. “Nos anos 1980, o México passou por um movimento de renovação gastronômica. Recuperamos o valor de pratos de longo preparo e valorizamos os ingredientes locais”, explica ele.

Pollo pibil

Para esta reportagem, ele preparou receitas que ilustram essa faceta moderna. Seu chile poblano recheado com vieiras e maçãs sobre espelho rosa é inspirado numa criação de Roberto Santibañes, um dos chefs que reinterpreta a cozinha tradicional mexicana. O mole negro, um dos pratos mais complexos e emblemáticos do país, que tem até chocolate em sua composição, é outro exemplo. “Agora, nas festas, é sofisticado servir mole”, conta Delgado.

Como novos conquistadores, os três cozinheiros usam todo o conhecimento culinário para reverter a noção de que o México é um grande taco recheado de feijão, queijo cheddar e guacamole. Uma imagem disseminada pelos restaurantes tex-mex que se espalham pelo Brasil. “A cozinha tex-mex não é menor, mas não é a nossa”, diz Delgado. É uma cozinha desenvolvida no Texas (daí o nome) por mexicanos que queriam manter um vínculo com sua pátria. “Os tacos são o pão nosso de cada dia, mas aqueles duros simplesmente não existem no México”, ensina Lourdes. Nem no México, nem nos domínios destes cozinheiros.