Chile Poblano com vieiras e maçã sobre espelho rosa por Hugo Delgado

maionese
2 gemas
1/2 colher (chá) de mostarda
1/ 2 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
1/ 2 xícara (chá) de azeite virgem
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
2 colheres (sopa) de suco de limão
1/ 2 xícara (chá) de óleo de milho

chiles e recheio
8 chiles poblanos preparados para rechear
350 g de vieiras
1 colher (sopa) de amêndoas sem pele, torradas e cortadas ao meio no sentido do cumprimento
3/ 4 xícara (chá) da maionese
(preparo abaixo)
3 xícaras (chá) de maçãs verdes sem
casca, em cubinhos
3 colheres (chá) de salsinha crespa
1/ 4 colher (chá) de pimenta-doreino moída na hora
sal e pimenta-do-reino a gosto

vinagrete
1/ 4 xícara (chá) de óleo de milho
1/2 xícara (chá) de azeite virgem
1/ 4 xícara (chá) de vinagre de framboesa
1 xícara (chá) de beterraba cozida, em cubinhos
1/ 2 xícara (chá) de framboesas congeladas
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta-doreino moída na hora

maionese bata as gemas na batedeira até ficarem pálidas. Sem deixar de bater, junte a mostarda, o sal, o açúcar e 1/2 colher (chá) de vinagre. Quando misturados, junte o azeite aos poucos, até adquirir consistência de maionese. Ainda batendo, junte aos poucos 1,5 colher (sopa) do vinagre e o suco de limão. Acrescente o óleo de milho (sem parar de bater).

recheio queime a pele dos chiles na chama do fogão (cuidado para não cozinhá-los demais). Coloque em saco plástico para “suar” e facilitar a remoção da pele. Faça um corte de uma ponta à outra dos chiles para remover sementes e veios brancos, sem perfurálo. Reserve. Grelhe as vieiras temperadas com sal e pimenta e corte em cubinhos.Misture com o restante dos ingredientes do recheio e ajuste o sal. Recheie os chiles.

vinagrete bata no liquidificar o vinagre, o sal e a pimenta. Junte o azeite e o óleo sem parar de bater. Adicione a beterraba e as framboesas e bata até obter um molho cremoso.

para servir coloque um fundo de vinagrete no prato e, sobre ele, o chile recheado.

dica do chef quando tirar a pele dos chiles, não lave para não perder o sabor.

rendimento 8 porções preparo 1 hora execução moderado