Os novos conquistadores da cozinha mexicana
Três cozinheiros que vivem no Brasil mostram a verdadeira culinária de seu páis

por Cristiana Couto fotos Rogério Voltan produção Carol Miranda

Lourdes e Delgado recorrem ao talento da pernambucana Geruza Lucinda para se abastecer de tortillas. Já Antonieta as prepara em seu restaurante, no coração do Itaim, assim como faz o guacamole 15 minutos antes de abrir para o almoço. Ela ainda serve como especialidade o pozole, sopa de milho típica do sul do país, simples na aparência, potente no paladar.“Nossa comida é muito saborosa, não precisa de espumas. Cores e sabores são nossa melhor carta de apresentação”, diz.

Pozole vermelho

Mas para instaurar as autênticas cozinhas mexicanas neste solo ainda estrangeiro, eles têm muito trabalho pela frente. Enfrentam batalhas ao divulgar produtos pouco conhecidos em sua complexidade, como a tequila, que no México é uma palavra masculina. “Lá, esta bebida está em todas as camadas sociais, ao contrário da cachaça no Brasil”, diz Delgado. Não por acaso, no Obá são encontrados 14 tipos deste símbolo do México, feito com o raro agave azul.

Se ingredientes originais do país como o cacau e a baunilha encantaram os espanhóis já no século 16, os tradicionais chiles ainda despertam resistência entre os brasileiros. “Muitos que vêm ao restaurante pensam que toda a nossa comida é picante”, conta ele. “Chile não é somente um tempero”, garante Lourdes, referindo-se ao ingrediente que com o feijão e o milho forma a trindade alimentar daquele pedaço da América. Suas propriedades estimulantes e o sabor que dá aos pratos ajudam a entender porque há quem viaje com eles no bolso.

Pozole vermelho
por Antonieta Pozas

500 g de milho choclo*
2,5 litros de água
1/2 cebola
3 dentes de alho
500 g de carne de porco
(pernil e costelinha)
90 g de orégano seco
6 chiles guajillos
1 xícara (chá) de cebola picadinha
1/2 alface em tirinhas
1/2 xícara (chá)
de rabanete picadinho
5 limões cortados pela metade
tostadas ou totopos
sal a gosto

pozole cozinhe o milho em água durante 1 hora,mexendo de vez em quando para não grudar, até amaciar. Lave para tirar resíduos e a pele. Reserve. Cubra os pedaços de porco com água e cozinhe com a cebola, o alho e o sal. Reserve a água do cozimento. Retire as sementes e cabinho das pimentas, cubra com água e cozinhe por 10 minutos. Bata-as no liquidificador com um pouco da água de cozimento, formando uma pasta. Salgue e coe. Aqueça o milho em 1,5 litro de água, junte o porco e ferva. Junte o molho de pimenta, 2 colheres (sobremesa) de orégano, sal e cozinhe por mais 10 minutos em fogo baixo.

para servir acompanhe com cebola, rabanete e alface picadas, o orégano restante, limão e tostadas ou totopos.

dica da chef cozinhe o milho 1 dia antes. A carne também deve ser cozida no dia anterior, para que possa descansar e ganhar sabor. Como o guajillo é difícil de encontrar, substitua por chile chipotle.

rendimento 6 porções preparo 2 horas execução moderado

* comprado nas lojas de produtos bolivianos