Os novos conquistadores da cozinha mexicana
Três cozinheiros que vivem no Brasil mostram a verdadeira culinária de seu páis

por Cristiana Couto fotos Rogério Voltan produção Carol Miranda

Tostadas de tinga por Lourdes Hernández

kg de carne em pedaços (acém)
água para cozinhar a carne
1 cebola com 4 cravos espetados
1/ 4 de cabeça de alho, cortada em 2
1/ 4 galho de tomilho
1/ 2 galho de manjerona
sal a gosto

molho
1/3 xícara (chá) de azeite
3 dentes de alho picadinhos
2 cebolas fatiadas
6 tomates grandes, sem pele e sementes
5 a 7 chiles chipotles em tiras
sal a gosto

finalização
12 tostadas
12 colheres (sopa) de creme azedo
1/ 2 avocado

tinga cozinhe a carne em água e panela de pressão com todos os temperos por cerca de 30 minutos. Desfie a carne. Corte o tomate em cubos. Separadamente, esquente o azeite e refogue o alho e a cebola. Junte o tomate refogue. Acrescente a carne desfiada e os chipotles. Salgue e deixe o molho reduzir um pouco.

para servir coloque sobre cada tostada fatias finas de abacate, um bocado de carne e, sobre elas, um pouquinho de molho. Decore com 1 folha de salsinha

dica da chef enquanto a carne cozinha, esquente os tomates sobre uma chapa, retire a pele, as sementes e reserve o suco que sair, incluindo-o no molho.

rendimento 50 unidades preparo 45 minutos (+ o tempo da montagem) execução fácil

Isso explica a tentativa incansável das duas cozinheiras em plantar, no Brasil, as variedades mais importantes. Antonieta cultiva-os no litoral. Lourdes acompanha há dois anos o sucesso de produtores como John Ohr e Ciro Abumnaj no plantio do chile serrano. Está aperfeiçoando também as mudas de chile guajillo, usado no preparo de moles. Outro grande desafio é domesticar os tomates verdes, de sabor particular e básico para as salsas. Pois, como observa nossa cozinheira atrevida, as boas cozinhas viajam mal. No e-mail em que anuncia mais um festim, deixa-se levar: “A cozinha alimenta o que somos. É o eixo da casa que estamos construindo”. O México criou raízes por aqui.

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Lourdes Hernández guisandera@gmail.com