 Os novos conquistadores da cozinha mexicana
Três cozinheiros que vivem no Brasil mostram a verdadeira culinária de seu páis
por Cristiana Couto fotos Rogério Voltan produção Carol Miranda
para entender o México
Avocado o abacate mexicano é menor e com 60% menos água.
Chiles somam cerca de 1.400 tipos e pertencem ao mesmo gênero das nossas pimentas e pimentões. Nesta edição foram usados o poblano (rei dos chiles mexicanos), o guajillo (um chile seco), o habañero (um dos mais picantes) e o chipotle (seco, marinado e defumado).
Salsas molhos picantes utilizados em peixes, carnes e tacos, e que não podem faltar à mesa do dia-a-dia.
Chalupitas: tortillas crocantes, em formato de trouxinha.
Rompope licor do país, tipo gemada
Mastruz erva muito usada como condimento
Milho cacahuazintle ou choclo típico do México e do Peru, é um tipo de canjica maior.
Moles: cada família tem uma receita para esta salsa aromática e saborosa. O negro, o mais sofisticado, tem entre seus ingredientes 6 tipos de pimentas; amêndoas, nozes, semente de abóbora, gergelim e amendoim, banana-da-terra, uva-passa, gengibre, cebola, alho, tomate, tomate verde, cravo, pimenta-do-reino, cominho, canela, tomilho, orégano, manjerona, folhas de abacate, pão, tortillas, chocolate, açúcar, sal e banha.
Pozole sopa de milho apimentada
Pibil técnica ancestral de marinar carnes e peixes em pasta à base de urucum e laranja ácida |
Pollo pibil
por Lourdes Hernández
4 coxas e sobrecoxas de frango
100 g de semente de urucum
1 laranja
3 limões
1 folha de bananeira
8 fatias de tomate
1/ 2 xícara (chá) de banha
1 cabeça de alho assada e descascada
sal a gosto
8 folhas de mastruz
36 chalupitas para rechear
escabeche de cebola
2 cebolas roxas
grandes em fatias finas
1 1/3 xícara (chá) de suco de limão
2/3 xícara (chá) de suco de laranja
sal a gosto
salsa habañero
8 chiles habañeros
(frescos) médios, já assados
6 dentes de alho assados
8 tomates grandes assados
sal grosso
gotas de suco de limão
frango moa as sementes de urucum em um pilão com um pouco de água, fazendo uma pasta. Dissolva essa pasta na mistura de laranja, limão e sal. Passe os pedaços de frango nessa pasta e reserve.Moa os alhos. Forre uma panela de barro com um pedaço da folha de bananeira (maior do que a travessa) e disponha os pedaços de frango. Sobre eles, coloque as fatias de tomate e 1 colher (sopa) de alho e folhas de mastruz. Por fim, distribua a banha e salgue. Cubra com outro pedaço de folha de bananeira, como se embrulhasse uma pamonha. Leve ao forno (se puder, sobre uma grelha de carvão) por cerca de 1 hora. Retire e desfie o frango.
escabeche misture a cebola, os sucos e o sal. Deixe repousar por pelo menos 3 horas (se puder, de um dia para outro, em geladeira).
salsa moa todos os ingredientes no pilão.
para servir disponha o frango sobre chapulitas e, por cima, o escabeche de cebola.
dica da chef para reter melhor os sucos do frango, coloque embaixo da folha de bananeira um pedaço ainda maior de papel-alumínio. Passe o frango na pasta e prepare o escabeche e a salsa com antecedência, para ter mais sabor.
rendimento 8 porções (36 unidades)
preparo 2 horas (+ geladeira) execução fácil
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