Aprendiz de cozinheiro

CHRISTOPHE BESSE E A DICA DA SOPA DE LEGUMES

Cozinhar é uma verdadeira alquimia e, como tal, requer muita experimentação para que se atinja o resultado desejado. Algumas idéias são ótimas na teoria, mas simplesmente não dão certo na prática.

Outras, que você sabe que funcionam maravilhosamente com determinadas pessoas, acabam se tornando verdadeiros mistérios nas suas mãos. Foi assim com a sopa de legumes. Na minha cabeça, não poderia haver prato mais fácil de se fazer do que este. Era só cortar os legumes, colocá-los na panela com água quente, juntar uns temperinhos e deixar ferver até que os ingredientes ficarem macios. Acontece que desta forma, o caldo não ganha o sabor necessário para transformar uma mera sopa em uma refeição digna. Só depois de muito erro e acerto é que descobri o segredo. O legume precisa, literalmente, suar antes de entrar na fervura, para que libere todo seu sabor. O processo deve ser feito sem pressa, a fogo baixo, deixando que os ingredientes reforcem sua cor.

Só depois, junte a água fervente e os temperos. Para enfatizar ainda mais o gosto e dar um toque especial, acrescente uma lasca do couro do bacon na fervura.

Christophe Besse, do All Seasons, em depoimento à Juliana Bianchi