 Palmito Pupunha
Direto da Amazônia, ele conquista os chefs
por Cristiana Couto foto Sheila Oliveira produção Melissa Thomé e Carol Trujillo
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Ina de Abreu, chef do Mestiço |
No início do século 20, as festas paulistas do Divino Espírito Santo faziam uma ode ao palmito. Uma procissão seguia em direção aos campos atrás deste miolo macio extraído do caule da palmeira e retornava às cidades em carros de boi enfeitados e carregados de palmito. Era um verdadeiro culto dedicado ao democrático alimento brasileiro: há 200 anos o palmito já era servido nas mesas nobres cariocas e vendido aos maços pelas ruas da então capital do País. Os índios o consumiam cozido em água, os capixabas faziam sua famosa torta com ele e os visitantes estrangeiros se encantavam com seu sabor delicado, que comparavam ao da alcachofra. “Casa sem palmito é casa sem festa”, dizia um velho ditado popular. Mas a festa do palmito acabou na década de 1970. Natural da Mata Atlântica, o palmito juçara (Euterpe edulis) chegou a espalhar-se pelos mais de 1 milhão de quilômetros quadrados, do Rio Grande do Sul até o Nordeste. Sua exploração comercial, a partir de 1950, foi tão desenfreada que trouxe o risco de extinção: isso porque, uma vez cortado o caule para extrair o palmito, a juçara não brota novamente e morre. Em contrapartida, surgiram alternativas não menos saborosas, como o palmito pupunha (Bractis gasipaes) e o açaí (Euterpe oleracea).
Originários da região amazônica, ambos permitem cortes sucessivos na planta, que rebrota. O açaí domina 90% do mercado de palmitos e seu fruto, misturado à farinha de mandioca ou à tapioca, é consumido há centenas de anos por paraenses e amazonenses. Mas é a pupunha, de sabor mais adocicado, que vem despertando o interesse dos cozinheiros atuais. “Enquanto o açaí e a juçara demoram cerca de sete anos para crescer, a pupunha está pronta para consumo após dois anos e se adapta a várias regiões”, explica o pesquisador Álvaro Figueredo, da Embrapa Florestas, que estuda a pupunha desde 2000.
A pupunha, além disso, não escurece após o corte e pode ser comercializada fresca, o que abre novas possibilidades gastronômicas. Alex Atala, do paulistano D.O.M., criou o já célebre fettuccine de pupunha à carbonara, em que a “massa” é feita com tiras de pupunha fresca. E Claude Troisgros (do Olympe, no Rio de Janeiro), que costuma referir-se a ela como “a trufa brasileira”, elaborou um risoto de pupunha com camarões.Mas este palmito não está presente apenas na alta cozinha. Vendido no formato de carpaccio, por exemplo, está espalhado por diversos restaurantes. A porção apical da pupunha, vendida picada, serve para rechear tortas e pastéis. Nas churrascarias de Curitiba e de São Paulo, o tolete, parte mais nobre do caule, é servido assado e acompanha as carnes. Ina de Abreu, dos restaurantes Mestiço e Fillipa, em São Paulo, é uma das mais novas adeptas da pupunha. “Costumo cozinhá-la e, depois, grelhá-la com azeite e sal”, conta a chef, que, nesta edição, ensina 3 receitas com o ingrediente.
Salada cubana
10-15 galhos de alface frisée
3 folhas de alface americana
80 g de palmito pupunha em rodelas grossas
1 banana nanica
1 colher (sopa) de bacon frito, em cubos
120 g de lulas limpas, em rodelas
1 colher (sopa) de creme de leite
óleo para fritar
farinha para empanar
molho de limão
250 ml de azeite
10 colheres (sopa) ou
150 ml de suco de limão
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
4 colheres (chá) de mostarda em grãos
lula misture as lulas e o creme de leite. Passe-as na farinha (com um pouco de sal misturado), frite em óleo quente por 3 minutos e enxugue em papel-toalha.
molho junte todos os ingredientes (exceto o azeite).Misture bem com um fouet (batedor de arame), coloque num frasco vazio, despeje o azeite e misture por 3 minutos.
salada corte a banana ao meio e grelhe por 1 minuto. Faça uma cama com a alface frisée. Disponha a alface americana no centro do prato, em formato de flor. Disponha as rodelas de palmito em volta e distribua as fatias de banana e as lulas à dorê. Finalize com os cubinhos de bacon. Sirva com o molho de limão.
dica da chef congele um pacote de bacon e pique em cubos. Doure em uma frigideira antiaderente limpa, em fogo baixo. Escorra em papel-toalha. Ele fica crocante por até 2 dias.
rendimento 1 porção
preparo 45 minutos
execução fácil
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