Palmito Pupunha
Direto da Amazônia, ele conquista os chefs

por Cristiana Couto foto Sheila Oliveira produção Melissa Thomé e Carol Trujillo

Robalo com molho de laranja e pupunha

robalo
200 g de robalo
sal e azeite o quanto baste
200 g de palmito de pupunha fresco

molho
750 ml de azeite
3 colher (sopa) de óleo de nozes
6 gomos de laranja
1 colher (chá) de gengibre picado
1/2 xícara (chá) ou
100 ml de suco de laranja
1 pitada de sal
1/2 colher (chá) de açúcar
1/4 colher (chá) de limão
1 colher (chá) de mistura cremosa de farinha de trigo e água
3 pitadas de pimenta branca moída

espinafre
1/3 de maço de espinafre
1 colher (sobremesa) de azeite
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 colher (chá) de cebola roxa
1/4 colher (chá) de sal

molho misture o óleo de nozes e 500 ml de azeite. Reserve. Utilize 1 colher (sopa) desta mistura no molho a seguir: esquente o azeite restante (250 ml), junte o gengibre e dê uma fritadinha nos gomos de laranja até que desfaçam. Acrescente o suco de laranja, o sal, a pimenta, o açúcar e o suco de limão. Ferva e junte a mistura de farinha e água. Mexa até engrossar e passe em peneira.

robalo em frigideira antiaderente levemente untada com azeite, cozinhe o robalo (pincelado com azeite e sal) por 8 minutos de cada lado, em fogo médio.

pupunha cozinhe o palmito por cerca de 10 a 15 minutos, dependendo da espessura.Verifique com a ponta da faca se está cozido. Corte em 4, coloque em uma grelha ou frigideira, pincele com azeite e sal e grelhe dos 2 lados até ficar bem macio e amarelado.

espinafre esquente o azeite e a manteiga. Frite a cebola, junte o espinafre e o sal e refogue por 8 minutos.

para servir no prato, disponha o robalo e, por cima, o molho. Sirva com o espinafre e o palmito montado como um jogo da velha.

dica da chef utilize o azeite com óleo de nozes em qualquer molho que leve ácidos, pois ajuda a cortar a acidez.

rendimento 1 porção
preparo 40 minutos execução moderada

Soba de legumes

170 g de massa de trigo sarraceno
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara (chá) de cebola roxa fatiada
1 colher (chá) de alho
1 colher (chá) de gengibre
1/4 de colher (chá) de pimenta dedo-de-moça
1/3 de xícara (chá) de palmito pupunha fresco em rodelas
2 colheres (sopa) de cebolinha
1 punhado de nirá (ou cebolinha japonesa)
6 minicenouras cortadas ao meio
4 ramos de brócolis ninja cortados ao meio
6 vagens holandesas cortadas ao meio
1 punhado de acelga

molho
1 colher (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de molho tarê (à venda na Liberdade)
6 colheres (sopa) de água mineral
1/2 colher (chá) de flor de sal
1/2 colher (chá) de vinagre branco
1/2 colher (chá) de páprica doce
1/2 colher (chá) de açúcar mascavo

molho misture todos os líquidos e junte, depois, os ingredientes sólidos. Bata com um fouet (batedor de arame) até homogeneizar.

massa cozinhe no vapor, juntos, a minicenoura, o brócolis e a vagem por 6 minutos. Reserve. Coloque em uma panela o azeite, a cebola roxa, o alho, o gengibre, a pimenta e salteie o palmito. Refogue em fogo baixo até que a cebola murche. Aumente o fogo para médio-alto e acrescente a cebolinha, o nirá e os legumes pré-cozidos. Junte a acelga e cozinhe até murchar. Reserve. Cozinhe a massa em água fervente abundante, sem sal, por 3 minutos.

para servir adicione 1/2 xícara (chá) de molho à massa, misture bem e sirva.

dica da chef a massa e o molho podem ser preparados até 48 horas antes. Depois de cozida, escorra a massa e passe em água fria. Guarde num tupperware, com 2 colheres (sopa) de óleo. Para servir, passe na frigideira, com os legumes.

rendimento 1 porção
preparo 30 minutos execução fácil

Mestiço rua Fernando de Albuquerque, 277 Consolação - 11 3256-3165 - São Paulo, SP