 A sustentável leveza do Ráscal
Rede de restaurantes inaugura nova casa em São Paulo e aposta na culinária mediterrânea saudável
por Ana Clara Costa fotos Marcelo Fontes/ag. Istoé produção Márcia Asnis
 O Ráscal é um daqueles típicos casos de restaurante em que as aparências enganam. A enorme quantidade de pratos servidos em seu bufê não significa necessariamente calorias a mais. Com 14 anos de vida e sete casas entre Rio e São Paulo, a rede conseguiu alinhar sabor, ingredientes saudáveis e diminuição de gordura nos pratos. Tudo isso sem cair no estereótipo de restaurante light. A casa acaba de inaugurar sua quinta unidade na capital paulista, no bairro do Itaim, com uma proposta diferente: espaço arborizado, paredes de vidro e um pátio ao ar livre. Tudo isso para remeter os freqüentadores à natureza e a uma vida mais saudável, mas sem deixar de lado a variedade e a disposição em atender a todos os paladares.
O polpetone, que é a marca registrada da rede, convive em plena harmonia com legumes cozidos ao vapor, massas tradicionais e vegetarianas, e ainda saladas e antepastos. O prato italiano é também a única alternativa frita do bufê. As demais carnes, peixes e frutos do mar são grelhados, assados ou refogados. "Diminuímos o creme de leite do molho das massas para deixá-las ainda mais leves", conta a italiana Nadia Pizzo, consultora de gastronomia do Ráscal. O cuidado com o excesso de gorduras é tanto que até a berinjela à parmegiana é assada. Cestas de folhas variadas sem tempero e carpaccio de atum com fios de azeite extravirgem ajudam a formar o cardápio de quem entra ali em busca de uma alimentação balanceada e, ao mesmo tempo, elaborada.
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A italiana Nadia Pizzo, consultora de gastronomia |
O bufê de saladas e antepastos é um capítulo à parte. São mais de 40 opções, que vão desde ovos sazonados com azeite trufado até salmão ao forno com açafrão, servido frio. A salada de frutos do mar é uma das mais tradicionais representantes da cozinha mediterrânea proposta pelo Ráscal. É feita com polvo, lula e camarão refogados, três tipos de pimentões, tomates, e outros ingredientes. "Os pratos são inspirados na culinária de uma região pobre em carne, mas rica em vegetais e peixes. E por isso aumentamos a variedade de peixes", conta Nadia. O apelo saudável também foi estendido à identidade visual da rede. As cores amarelo e vermelho darão lugar ao verde na composição da logomarca, já que ambas representam hoje as principais marcas de fast food – tudo o que o Ráscal não quer ser. Cardápios e fachadas também mudarão.A casa do Itaim, por ser a mais nova da rede, já nasceu de cara nova.
Linguini com tinta de lula e cogumelos
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Linguini com tinta de lula e cogumelos |
massa de tinta de lula
150 g de farinha de semolina
100 g de farinha de trigo
2 ovos médios (100 g)
1,5 envelope de tinta de lula
1 colher (chá) de azeite
1/2 colher (chá) de vinagre
1/2 colher (chá) de sal
massa branca
150 g de farinha de semolina
100 g de farinha de trigo
2 ovos médios (100 g)
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de vinagre
1/2 colher (chá) de sal
cogumelos
400 g de shimeji (buquês pequenos)
500 g de cogumelo-de-paris fatiado fino
3 colheres (sopa) de manteiga
1/4 de xícara (chá) de azeite
150 g de cebola picada
1 dente de alho amassado
1/2 xícara (chá) de vinho branco
2 colheres (sopa) de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto
massa para a massa de lula, misture os ovos, a tinta de lula, o azeite, o vinagre e o sal. Reserve. Num recipiente, misture as 2 farinhas e faça um buraco no centro. Acrescente a mistura de ovos e bata na batedeira (com batedor do tipo gancho) até que a massa desprenda das paredes do recipiente. Numa superfície lisa e polvilhada, forme uma bola compacta. Coloque em saco plástico, retire o ar e feche bem. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Passe a massa pelo cilindro. Dobre e repasse até atingir a espessura correta (2 mm). Para a massa branca, proceda da mesma maneira. Disponha a massa de tinta de lula sobre a massa branca e passe pelo cilindro pela última vez para uni-las. Corte com faca no formato de linguini (sentido do comprimento, 2 mm a 3 mm de espessura) ou utilize a máquina manual de modelar massa.
cogumelos numa panela aquecida e limpa, refogue os cogumelos–de-paris. Escorraos e reserve _ de xícara (chá) da água que soltar deles. Aqueça o azeite e a manteiga e doure a cebola e o alho. Junte o shimeji e mexa sempre. Acrescente o cogumelo reservado, o vinho branco e deixe evaporar. Junte a água reservada e cozinhe por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e finalize com o tomilho. Reserve.
para servir cozinhe o linguini em água fervente salgada abundante por 3 minutos. Escorra e transfira para apanela com um pouco de azeite. Regue com o molho de cogumelos e sirva imediatamente.
dica da chef cozinhe o cogumelo-de-paris sem gordura, para aproveitar a água que ele solta.
rendimento 6 a 7 porções
preparo 2 horas
execução moderada
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