A sustentável leveza do Ráscal
Rede de restaurantes inaugura nova casa em São Paulo e aposta na culinária mediterrânea saudável

por Ana Clara Costa fotos Marcelo Fontes/ag. Istoé produção Márcia Asnis

Salada de frutos do mar

Salada de frutos do mar

frutos do mar
300 g de polvo limpo
370 g de camarão cinza, limpos
370 g de anéis de lula
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
2 litros de caldo de legumes

salada
1/4 xícara (chá) de azeite
1/2 colher (sopa)
de suco de limão
1/2 colher (sopa) de vinagre balsâmico branco
1 colher (chá) de orégano
1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino
1/4 de colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picadinha
1/4 de xícara (chá) de cebola em cubos
2 colheres (sopa) de pimentão vermelho em cubos
2 colheres (sopa) de pimentão verde em cubos
2 colheres (sopa) de pimentão amarelo em cubos
1/3 de xícara (chá) de tomate (sem pele e sementes) em cubos
1 colher (sopa) de salsinha picada
1/2 colher (chá) de sal
125 g de mariscos cozidos,

frutos do mar cozinhe o polvo no caldo de legumes em fogo baixo por 30 a 40 minutos. Coe e reserve. Em outra panela e fogo baixo, refogue os camarões em metade do azeite e do sal por 3 minutos. Reserve. Separadamente, refogue os anéis de lula no restante de azeite e sal, em fogo médio, por 5 minutos. Deixe reservado. Guarde em geladeira enquanto prepara a salada.

salada numa vasilha, coloque os pimentões, os tomates e a cebola. Junte os ingredientes restantes (exceto os 2 últimos) e misture bem. Finalize com os mariscos e as folhas de coentro.

dica da chef faça a salada de véspera (guardando-a na geladeira), para que o sabor fique mais apurado.

rendimento 4 porções
preparo 2h30
execução moderada

Tagliata

Tagliata

1,5 kg de filé mignon
2 colheres (sopa) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino
3 colheres (sopa) de óleo
1 maço de rúcula cortado grosso
tomates-cereja para decorar

molho
3 dentes de alho inteiros (amassados com o pulso)
2 galhos de alecrim
2 folhas de louro fresco, amassado
1,5 colher (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de azeite
1/2 xícara (chá) de vinagre balsâmico
1/2 colher (chá) de maisena
1/2 xícara (chá) de caldo de carne
1 colher (sopa) de manteiga

carne tempere o filé mignon com sal e pimenta. Numa panela grande, esquente o óleo e doure a carne de todos os lados (cerca de 20 minutos). Reserve o líquido que sobrou na panela e reserve a carne.

molho na panela em que dourou a carne, coloque o azeite e o açúcar. Deixe começar a caramelizar. Junte os alhos inteiros, o alecrim, o louro, mexa e acrescente a maisena dissolvida no balsâmico. Mexa sempre até ferver. Junte o suco da carne reservado, o caldo de carne e a manteiga. Desligue o fogo e reserve.

para servir fatie a carne (1 cm de espessura). Regue o molho aquecido e sirva com folhas de rúcula e tomatescereja.

dica da chef caso a panela comece a queimar, acrescente água aos poucos.

rendimento 10 porções
preparo 1 hora
execução fácil

Ráscal
rua Leopoldo Couto Magalhães Jr. 831 - Itaim Bibi (11) 3078-3351 São Paulo - SP