Horta no prato
Em vasos e canteiros, chefs como Clô Dimet e Mauricio Ganzarolli partem para plantações próprias em busca da qualidade

por Beatriz Marques fotos Ormuzd Alves produção Irene Lopes

Pescada cambucu em folha de bananeira
por Maurício Ganzarolli

Pescada cambucu em folha de bananeira

peixe
4 filés de pescada cambucu (200 g cada), limpo e sem pele
4 folhas de bananeira (30 cm x 40 cm)
sal e pimenta-branca
moída na hora
50 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa) de azeite

molho
100 g de tomate maduro em cubos, sem pele nem sementes
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de azeite-de-dendê
1 colher (chá) de cebola finamente picada
1 colher (café) de alho finamente picado
100 ml de caldo de peixe suave
100 ml de leite de coco
1/4 de colher (café) de pimenta-dedo-de-moça sem sementes picada
folhas de alfavaca

acompanhamento
200 g arroz branco
1 colher (sopa) de manteiga de garrafa
1 colher (chá) de cebola, finamente picada
1/2 banana-da-terra, em cubinhos
1 colher (café) de cheiro-verde picadinho
50 g de castanha-de-caju crua, passada em frigideira bem quente

pescada lave as folhas de bananeira em solução clorada (1 colher de sopa de cloro em 1 litro de água). Depois de enxaguá-las, passe cada uma sobre a chama do fogão por 30 segundos. Tempere o peixe com sal, pimenta, azeite e vinho. Embrulhe os filés nas folhas de bananeira e leve ao forno preaquecido (180°C) por cerca de 10 minutos.

molho aqueça o azeite na frigideira. Doure a cebola e o alho, junte a pimenta, os tomates, o caldo de peixe, o leite de coco e a alfavaca. Deixe apurar por 2 minutos.

acompanhamento em outra frigideira, aqueça a manteiga de garrafa, refogue a cebola, junte a banana e o arroz, acrescente as castanhas e o cheiro-verde.

para servir em uma caçarola, abra as folhas de bananeira e sirva o peixe acompanhado do molho e do arroz.

dica do chef não cozinhe demais a pescada, para que não perca umidade

rendimento 4 porções
preparo 40 minutos
execução fácil

Crema catalana
por Clô Dimet

Crema catalana

5 xícaras (chá) de
creme de leite fresco
2 galhos de lavanda
3 colheres (sopa)
de amido de milho
1 xícara (chá) de açúcar
9 gemas
açúcar cristal
para polvilhar

crema numa vasilha, misture a gema e o açúcar. Bata com um batedor de arame até ficar um creme claro e homogêneo. Junte o amido de milho e misture bem. Acrescente o creme de leite, o ramo de lavanda e misture até ficar homogêneo. Arrume a tigela em uma panela com água para o banho-maria. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por 15 a 20 minutos. Retire o ramo de lavanda pouco tempo antes de dar o ponto de creme. Distribua em tigelas pequenas, deixe esfriar e gele por 12 horas para firmá-lo.

para servir polvilhe açúcar cristal e use o maçarico para caramelizá-lo. Sirva gelado.

dica da chef utilize lavanda fresca e peneire as gemas (para retirar eventuais películas)

rendimento 12 porções
preparo 1h20
(+ 12 horas de geladeira) execução fácil