Sukiyaki legal
Sukiyaki legal Receita tradicional japonesa marca a miscigenação das culturas oriental e ocidental

por Cristiana Couto fotos Rogério Voltan produção Melissa Thomé

Cerâmicas criadas para o evento Sukiyaki do Bem

Primeiro refoga-se as finas fatias de carne, numa panela de ferro. Depois o shimeji e o shiitake, o tofu, o broto de feijão e os demais vegetais.Assim começa a nascer – sempre preparado à mesa, reza a tradição – o sukiyaki, uma das receitas mais emblemáticas da cultura japonesa. É ela que marca a miscigenação entre as culturas oriental e ocidental a partir do século 19. E, no ano em que se comemoram os 100 anos da imigração japonesa no Brasil, o sukiyaki permite recordar um caminho inverso: o da chegada de produtos ocidentais na distante Terra do Sol.

O sukiyaki é um tipo de nabemono, categoria de pratos que são preparados em uma única panela, geralmente à mesa, pelos próprios comensais. Elaborado com carne de vaca, legumes variados, tofu e, eventualmente, macarrão, ele é cozido em um caldo à base de saquê, açúcar e shoyu, e seus pedaços passados em ovo cru antes de serem levados à boca.

Sua origem acompanha o consumo de carne bovina no Japão, historicamente recente. A crença budista e as influências da religião xintoísta baniram da alimentação a carne dos animais de quatro patas. A ingestão de proteínas originava-se, principalmente, do peixe e da soja. A proibição do consumo de carne durou até a era do imperador Meiji (1868- 1912), cujo governo foi marcado pela abertura do país às influências do Ocidente. Entre as diversas políticas adotadas por Meiji — que incluíram a mudança da capital de Kyoto para Tóquio, a promulgação de uma constituição e a abolição do sistema de classes que organizava a sociedade japonesa —, estava a promoção da carne bovina. Um dos objetivos do imperador era o de fornecer uma alimentação mais nutritiva ao seu exército e, assim, fortalecê-lo. Em 1871, uma peça encenada no país trazia um herói que proclamava os benefícios da carne bovina, que passou a ser o símbolo da modernização japonesa. O gyunabe — carne de boi temperada com shoyu e açúcar e cozida em panela de ferro — tornou-se, então, o prato de carne preferido dos japoneses. Nessa época, os restaurantes em Tóquio passaram rapidamente a vender a novidade, que receberia posteriormente o nome de sukiyaki, como era conhecido na região de Kansai (no centro do país, onde ficam as cidades de Osaka e Kyoto). Nesta parte do Japão, o preparo é diferente: a carne é colocada na panela, polvilhada com açúcar e, depois, acrescida de tofu, konnyaku (espécie de inhame), cebolinha verde e shoyu.

O surgimento de pratos como o sukyiaki é visto por alguns historiadores como parte de um fenômeno maior e mais complexo, o da “globalização da dieta ocidental”, baseada em alimentos como carne e trigo. A rápida aceitação da carne bovina na dieta japonesa (e do trigo na dieta mexicana, para citar outro exemplo) reflete, segundo alguns estudiosos do tema, a noção de uma cozinha reservada aos poderosos e que, em certa medida, determina o quão fortes, saudáveis e inteligentes se tornam aqueles que a consomem.