 Geléias
Par inseparável de um pão quentinho, este doce de fruta tem fácil preparo e fascina pela cor e pelo paladar
por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira produção Melissa Thomé
 Um pãozinho não vive sem ela. A geléia traz uma das combinações mais agradáveis entre a fruta e o açúcar, e torna-se ingrediente indispensável para quem quer adoçar o paladar no café-da-manhã, chá da tarde e até em alguns pratos principais – a geléia de hortelã é um clássico com as receitas de cordeiro por exemplo. A arte de prepará-la surgiu no Oriente Médio, quando as frutas passaram a ser fervidas com o açúcar. Suas receitas chegaram à Europa a partir do século 11, trazidas pelas Cruzadas religiosas e conquistaram o mundo. Os europeus logo aprenderam a fazê-las, em pedaços ou com a polpa de fruta, e a chamá-las de maneira diferente: “confiture” ou “jam” para as preparadas com os pedaços de frutas, e “gelée”ou “jelly”, para as feitas com a polpa. No Brasil, elas são conhecidas apenas como geléias.
Mas como escolher a melhor? Para responder a esta doce pergunta, foi convocada a chef Cristine Maccarone, sócia da escola de cozinha Madame Aubergine e uma apaixonada pelas confitures. A chef liderou a avaliação de uma verdadeira aquarela de sabores, que contou com a participação de Tatyana Henriques, gerente da escola, e da equipe da revista menu. Às cegas (sem saber qual marca era provada), Cristine apontava os bons atributos dos doces – textura pastosa, equilíbrio entre o açúcar e a fruta, aroma e gosto natural (ou de conservantes).
A especialista também explicou que o brilho vem do açúcar (as elaboradas com adoçante são mais opacas) e que o seu aspecto gelatinoso surge naturalmente da pectina liberada pela fruta. “Como a quantidade de pectina varia entre as frutas, nem todas rendem uma boa geléia”, diz. Os ácidos ajudam a liberar a pectina e explicam o costume de acrescentar suco de limão a seu preparo. A chef, ainda, desaconselha transformar frutas muito maduras em geléia, que deixam o doce com gosto de passado. O frescor é fundamental para fazer um produto de qualidade. E conclui que, apesar dos esforços dos produtores em trazer uma geléia para diabéticos, a melhor é a que tem açúcar.A seguir, o resultado da avaliação e, na página 80, uma receita exclusiva de geléia de framboesa com chocolate, exclusiva para os leitores da menu.
1. Cereja Tem bom brilho e consistência, com pequenos pedaços da fruta e de sua casca. Nota-se o aroma da cereja, o sabor marcante da fruta na boca e um toque azedo na casca. Doce sem ser enjoativa, foi a melhor do teste. É importada da Alemanha. Schwartau Extra, R$ 16,59 340 g, no Pão de Açúcar
2. Damasco Com bastante brilho e boa consistência, tem o aroma, o gosto e ainda pequenos pedaços de damasco. É feita sem a adição de açúcar. Abricots Extra St. Dalfour, R$ 15,59 284 g, no Pão de Açúcar
3- Framboesa Sem brilho, pastosa e com sementes da fruta. Lembra doce em pasta e tem certa acidez. Percebe-se o gosto residual do adoçante. Homemade Zero, R$ 6,99, 210 g, no Pão de Açúcar
4- Goiaba Feita de maneira orgânica, tem bom brilho e consistência muito pastosa. Na boca, lembra um doce de goiaba em pasta. Fazenda & Casa, R$ 12,99, 230 g, no Pão de Açúcar
5- Amora Pouco brilho, pastosa e com pedaços e aroma de frutas vermelhas. Na boca, tem boa acidez, mas falta o gosto da própria fruta. Queensberry Diet Amora, R$ 11,79, 280 g, no Pão de Açúcar
6- Figo Com pouco brilho e consistência pastosa, tem aroma e gosto de chiclete, para quem tem paladar infantil. Difícil identificar a fruta. É adoçada com Splenda. Hué Diet, R$ 6,28, 175 g,no Empório São Paulo
7- Morango Com bom brilho, tem aspecto pastoso com sementes da fruta. Aroma e gosto que lembram gelatina e não a própria fruta. Muito doce. Pala D´oro, R$ 2,89, 260 g, no Empório São Paulo
8- Mamão Com pedaços da fruta e bom brilho, tem consistência mais pastosa, aroma da fruta e gosto de mamão muito maduro batido. Neubern, R$ 5,10, 270 g, na Casa Santa Luzia
9- Maçã Feita na Patagônia argentina, tem bom brilho e consistência pastosa. Tem a acidez da fruta, é bem doce e lembra uma papinha de neném. El Bolson Confitura de Manzana, R$ 8,89, 275 g, no Pão de Açúcar
10- Laranja Com bom brilho e consistência e pequenos pedaços da fruta e da casca. Tem aroma e gosto de laranja acentuados e é azedinha na casca. Tem açúcar na medida certa. Geléia dos Monges, R$ 6,79, 310 g, no Pão de Açúcar |
