Café safrado
Tecnologia permite que grãos de safras antigas melhorem com o tempo e tragam mais aroma e sabor à xícara

por Cristiana Couto foto Murillo Constantino/ag. IstoÉ produção Carol Trujillo

Os cuidados na produção de cafés de qualidade são agora dignos da elaboração dos melhores vinhos. Depois das cápsulas de espresso, chegou a vez dos cafés safrados, feitos com grãos de safras antigas que, armazenados sob condições especiais, evoluem com o tempo e desenvolvem melhor seus aromas e sabores. A Fazenda Daterra, em Patrocínio, no Cerrado Mineiro, é pioneira nestes grãos especiais, uma novidade por enquanto restrita à internet – os cafés só são vendidos pelo site www.ateliedocafe.com.br.

A descoberta de que o café pode evoluir com o tempo, assim como os bons vinhos, se deve à tecnologia e a um acaso. O cafeicultor Luis Norberto Pascoal, proprietário da Daterra, comandava uma pesquisa para encontrar a melhor maneira de transportar grãos crus para o Exterior, quando acertou no paladar. Ele explica: a safra de grãos de qualidade vale até dezembro de cada ano. Depois disso, o café, comercializado ainda verde em sacos de juta, oxida. A temperatura, a umidade e os fungos, ainda, comprometem seu aroma e sabor. “Um café com seis anos tem cor esbranquiçada e sabor de café velho”, exemplifica Pascoal.

Para conservar o café verde excedente da Daterra, Pascoal e equipe desenvolveram as pentaboxes, uma embalagem especial e com gases inertes em seu interior, que protege hermeticamente os grãos. Desde 2003, os cafés verdes da Daterra são vendidos nestas embalagens e, desde 2007, os grãos brasileiros premiados em concurso internacional são despachados nela.

A surpresa foi descobrir que estes grãos melhoravam com o tempo.“Numa prova com três safras diferentes, feita com profissionais de nível mundial, a preferência recaiu sobre o café mais antigo, considerado o mais fresco”, conta Pascoal. O resultado é que a fazenda decidiu apostar também nos cafés vintages. O primeiro foi o Reserve 2003 Vintage, lançado no final de 2007. Agora a Daterra acaba de lançar seu terceiro rótulo safrado, o Reserva 2004 Vintage, com grãos da variedade Mundo Novo colhidos em 2004.

A novidade já cruzou o oceano. Em fevereiro, representantes da londrina Fortnum & Mason compraram um blend, que agora envelhece na moderna “adega” da fazenda brasileira. O produto deve ser lançado em 2010. Pascoal não tem dúvidas de que o brinde com café terá sucesso. “O grão pode ser guardado por até cinco anos”, atesta.

fique de olho No Opus One, uma variedade de café desenvolvida pela Daterra, com a menor porcentagem de cafeína já encontrada (apenas 1%) No Grão Café, cafeteria em Nova Friburgo (RJ), que abriu sua segunda loja na praça Rotary, 22, no bairro de Olaria