Panela no fogo e mão na massa
Chefs contemporâneos apostam em receitas modernas, mas sem o uso de equipamentos de última geração em suas cozinhas

por Beatriz Marques fotos Ricardo Fasanello (RJ) e Ormuzd Alves (SP) produção Sheila Santos (RJ) e Irene Lopes (SP)

Cenas da cozinha de Roberta Sudbrack

O fogo e a arte de cozinhar andam juntos há pelo menos 500 mil anos. Foi com o domínio da chama que os homens passaram do estágio da natureza à cultura. É esta, também, a origem primeira dos cozinheiros, que chefs contemporâneos, como a gaúcha Roberta Sudbrack, a argentina Paola Carosella, a paulistana Fabiana Cesana e o mineiro Luiz Emanuel, fazem questão de preservar. Em pleno século 21, eles abrem mão de toda a moderna parafernália tecnológica, que invade cada vez mais a alta gastronomia, para lembrar, por meio de suas receitas, que o fogo e os ingredientes são a base de sua ciência (ou de sua cultura, para fazer jus a Claude Lévi-Strauss, o antropólogo que melhor analisou a transição do cru para o cozido).

Roberta Sudbrack

Roberta, talvez a chef que mais levante esta bandeira, viveu na pele o “desprezo” contemporâneo ao fogo. Dona de um restaurante carioca batizado com seu nome, ela teve de levar na mala uma simples (e pesada) grelha de ferro fundido para usar em sua palestra durante o Fórum Gastronómico Santiago, realizado na cidade espanhola de Santiago de Compostela, no início deste ano. Tudo porque os organizadores do evento encontraram a gastrovac (usada para cozimento a vácuo em baixa pressão), o thermonix (processador) e o termocirculador (para cozinhar com controle preciso da temperatura), utilizados na apresentação dos demais participantes, como o badalado chef catalão Ferran Adrià, mas alegaram dificuldade em conseguir uma grelha para a aula de Roberta. “É impressionante como esta cozinha moderna se esqueceu do fogo”, diz a chef, que foi aplaudida de pé pelos 500 cozinheiros e estudiosos presentes.

Na grelha, Roberta demonstrou o preparo do seu caviar nacional, com sementes de quiabo. O vegetal é defumado por longas sete horas, período em que a sua gelatina natural (a baba) é incorporada à semente, que fica mais crocante e gordinha. Tem a cor esbranquiçada, mas chega a ser servida como a iguaria russa, rodeada em pedras de gelo, para deleite dos comensais. É um exemplo de cozinha contemporânea que se revela pelo próprio ingrediente, sem os aparatos tecnológicos avançados. “Para mim, a cozinha perde o sentido quando entra no laboratório”, afirma a chef.