Panela no fogo e mão na massa
Chefs contemporâneos apostam em receitas modernas, mas sem o uso de equipamentos de última geração em suas cozinhas

Ravióli de beterraba assada e parmigiano
por Roberta Sudbrack

Ravióli de beterraba assada e parmigiano

massa
800 g de farinha de trigo especial peneirada
200 g de farinha de trigo de grão duro peneirada
8 ovos caipira frescos
4 gemas de ovos caipira
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (chá) de sal

recheio
50 g de parmigiano reggiano ralado
1 kg de beterraba orgânica
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de ricota fresca de baixa acidez
sal e pimenta-doreino
moída na hora

cebola croustillant
1 xícara (chá) de azeite extravirgem
4 cebolas fatiadas finas

finalização
1/2 xícara (chá) de broto de beterraba orgânica
20 g de parmigiano reggiano
1 xícara (chá) de manteiga

recheio lave e seque bem as beterrabas, sem retirar a casca. Corte-as em pedaços e asse em forno médio com o azeite e a manteiga até que estejam bem macias (cerca de 20 minutos). Processe a beterraba, a ricota e o parmigiano, tempere com sal e pimenta e, utilizando a função "pulsar”, bata com cuidado até obter uma mistura lisa.

cebola croustillant aqueça o azeite e doure a cebola em imersão, mexendo sempre até ficar crocante e dourada. Retire e escorra imediatamente em peneira.

massa coloque as farinhas misturadas em uma superfície plana e faça uma cavidade no meio, deixando as bordas altas. Coloque os ovos e as gemas na cavidade e bata bem com o garfo. Junte o azeite, o sal e misture a farinha com os ovos aos poucos, até formar uma massa que desgrude das mãos (se a massa estiver muito úmida, acrescente mais farinha misturada).Misture bem a massa por 15 minutos. Cubra e deixe descansar por, no mínimo, 1 hora. Abra a massa na espessura desejada, recheie com a mistura de beterraba e faça raviólis médios com a ajuda de um cortador.

manteiga noisette derreta a manteiga até ficar ligeiramente queimada (com cor e aroma de avelã).

para servir cozinhe a massa e escorra. Disponha os raviólis no fundo dos pratos, cubra com um pouco de parmigiano ralado, um fio de manteiga noisette e finalize com a cebola e os brotos de beterraba.

dica da chef se a massa estiver muito seca ao misturá-la durante o preparo, junte mais 1 gema de ovo até ficar homogênea

rendimento 8 porções
preparo 2h30
execução moderada

Tartare de abóbora
por Roberta Sudbrack

Tartare de abóbora

200 g de abóbora madura
1/2 cebola em fatias finas
2 colheres (sopa) de uvas passas pretas, sem caroço
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
1 colher (sopa) de gengibre em conserva
1 xícara (chá) de vinagre de arroz
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
azeite extravirgem o quanto baste
6 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
2 colheres (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de mel
sementes de abóbora a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

melaço em uma panela pequena, junte o vinagre balsâmico, o shoyu e o mel. Reduza em fogo médio até ficar cremoso e concentrado. Reserve. Corte as abóboras e as passas em cubinhos. Em uma panela, aqueça o vinagre de arroz e o açúcar mascavo. Acrescente a abóbora e cozinhe por 2 minutos. Junte as passas e cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo, junte o gengibre e reserve. Na mesma panela, doure a cebola em 2 colheres (sopa) de azeite.Misture a cebola e a abóbora e tempere com sal e azeite.

para servir deixe descansar por 2 horas. Regue com o melaço e enfeite com as sementes de abóbora.

dica da chef escolha sempre as abóboras mais maduras disponíveis

rendimento 8 porções
preparo 45 minutos
execução fácil