Panela no fogo e mão na massa
Chefs contemporâneos apostam em receitas modernas, mas sem o uso de equipamentos de última geração em suas cozinhas

Fabiana Cesana

Antes do quiabo, que também ganhou a versão defumada com camarões (leia receita na pág. 80), Roberta fez experiências com a abóbora, que ganhou apresentação moderna num tartare. E, agora, a chef se debruça no maxixe, dentro do seu objetivo de, a cada ano, se dedicar ao estudo de um ingrediente. Caminho semelhante segue Paola Carosella, também fã da grelha, dos quentíssimos fornos de barro e dos pratos bem apresentados. “A minha cozinha é a de produto”, afirma Paola, que deve abrir um novo restaurante em breve, na rua Joaquim Antunes, em São Paulo. Embora de casa nova e com várias interrogações sobre o cardápio, ela tem apenas uma certeza: nada de alta tecnologia e desses equipamentos que tanto brilham, principalmente, na nova cozinha espanhola.

A ausência de tecnologia, no entanto, não significa receitas fáceis de serem preparadas. Muito pelo contrário. Elas exigem paciência – como as sete longas horas para grelhar o quiabo, virando sempre para não queimar – e um apurado conhecimento e compreensão da técnica culinária. “A cozinha francesa tradicional é a minha base”, afirma Luiz Emanuel, chef e sócio dos restaurantes paulistanos Allez, Allez! e Le Petit Trou. Avesso às modernidades tão em voga (uma aparente contradição com as várias tatuagens espalhadas por seu corpo), Luiz Emanuel define a sua cozinha, uma das revelações do cenário nacional, como o par perfeito do fogo e da panela.

Macaron com salmão fumé
por Fabiana Cesana

Macaron com salmão fumé

300 g de salmão defumado
350 ml de creme de leite fresco
1 colher (chá) de suco de limão siciliano
raspas de 1/2 limão siciliano
10 folhas de alface mimosa
10 folhas de alface frisée
sal de Guérande
pimenta-do-reino branca
moída na hora a gosto

macaron (receita de Michel Bras)
250 g de amêndoas
500 g de açúcar
6 a 7 claras de ovos
2 gotas de corante lilás

macaron moa as amêndoas com o açúcar. Bata as claras em neve e junte à mistura de amêndoas.Mexa com colher de pau até ficar uma pasta firme. Acrescente as gotas de corante. Coloque num saco de confeiteiro e faça os macarons em uma assadeira forrada com papel-manteiga, untado com manteiga e polvilhado de farinha (se preferir, use o silpat). Leve ao forno preaquecido (a 140ºC) por 15 a 20 minutos. Retire e deixe esfriar.

creme azedo bata o creme de leite até ficar firme. Acrescente as raspas e o suco de limão.

para servir em uma das metades do macaron, coloque o salmão defumado e o creme azedo. Feche com a outra metade e sirva com as folhas de alface.

dica da chef caso sobrem macarons, sirva-os com ganache de chocolate ou nutella

rendimento 10 unidades
preparo 1 hora
execução difícil

Luiz Emanuel

O máximo do progresso que ele usa é o forno combinado, equipamento já corriqueiro dos restaurantes, que permite diferentes métodos de preparo de um alimento pelas variadas combinações de calor e umidade no seu interior. “Cozinhas muito equipadas perdem o toque humano. Eu gosto de estar perto do produto e o respeito a ele é a base da arte culinária”, afirma. E acrescenta, em seguida: “Se pudesse, trocaria meu forno combinado por um forno a lenha”. Afinal, é com a simplicidade do fogo que ele garante receitas que mesclam o clássico (da culinária européia) e o moderno (de suas criações e apresentação) em perfeita harmonia.

A crítica à tecnologia não é, no entanto, uma barreira intransponível. Fabiana Cesana, do acolhedor Sophia Bistrot, também em São Paulo, defende a sua cozinha, simples e pequena, mas não deixa de acompanhar os grandes movimentos internacionais.Um exemplo foi a palestra de Hervé This, quando este mago da cozinha molecular passou por São Paulo no ano passado. Assim como acompanha os debates do madridfusión, o mais importante evento de discussão gastronômica, ela fez questão de assistir à palestra de This. “Saí de lá com a certeza de que não vou segui-lo”, conta. Ela lembra que todos estes chefs estudaram muito para desenvolver os seus produtos e maquinários e merecem respeito. Mas, em sua cozinha, ela prefere deixar transparecer a paixão pelas artes modernas, que se revela na combinação de ingredientes e na apresentação cuidadosa. Simples assim.