De bem com a natureza
Em Piedade, terra da alcachofra, a pousada Ronco do Bugio aposta nos ideais de sustentabilidade

por Cristiana Couto, de Piedade (SP) fotos Rogério Albuquerque/ag. IstoÉ

cocada unte uma assadeira com a manteiga e um pouco do açúcar. Reserve. Junte todos os ingredientes, misturando bem, e despeje na assadeira. Asse a 180°C por aproximadamente 20 minutos.

sorbet em uma batedeira, bata as claras em velocidade máxima até obter ponto de claras em neve. Junte o açúcar aos poucos e a liga neutra. Quando formar picos firmes, diminua para a velocidade 1 e acrescente aos poucos o suco de 6 limões. Congele. Faça uma calda, misturando o mel e o suco de 1 limão.

dica do chef para uma cocada mais crocante, substitua o açúcar comum pelo açúcar cristal

Hambúrguer de quinoa com tabule

Hambúrguer de quinoa com tabule
250 g de quinoa
200 g de cenoura ralada
500 ml de vinho branco
4 claras de ovo
2 talos de alho-poró picados
3 colheres (sopa) de azeite
120 g de queijo
Emmenthal ralado
1/2 maço de menta fresca
sal a gosto
azeite para fritar
250 g de arroz selvagem cozido
2 pepinos do tipo japonês sem sementes, em cubinhos
1 cebola em cubinhos
1 manga fatiada
200 ml de mostarda
50 ml de shoyu
30 ml de mel
1 colher (sopa) de gengibre ralado

hambúrguer em uma panela, refogue o alho-poró com a cenoura até ficarem macios. Acrescente a quinoa e o sal. Junte as claras. Refogue rapidamente e junte o vinho. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo, tomando o cuidado para não deixar amolecer. Encha até a metade de um aro redondo com a massa de quinoa. Recheie com 12 g do queijo e 2 folhas de menta. Cubra o restante do aro com a massa, formando um hambúrguer. Frite em chapa ou frigideira quente, com um pouco de azeite.

tabule misture o pepino, a cebola e o arroz selvagem. Separadamente, misture os 4 últimos ingredientes. Junte este molho ao tabule.

para servir disponha o hambúrguer no prato. Ao lado, coloque uma porção de tabule decorado com fatias de manga.

dica do chef para ressaltar o prato, coloque junto uma porção de geléia de maçã

Torteloni de alcachofra ao molho de funghi
massa
1 kg de farinha de trigo
14 ovos
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de açúcar

Torteloni de alcachofra ao molho de funghi

recheio
1,2 kg de fundo de alcachofra picado
3 talos de alho-poró picados
1 cebola picadinha
3 colheres (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
salsinha picada para decorar
pimenta-rosa para decorar

molho
500 g de cogumelos desidratados e picados
100 ml de vinho tinto seco
1 dente de alho picado
500 ml de creme leite fresco
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 colher (sopa) de sal

massa em uma travessa, junte os ovos, o sal e o açúcar. Reserve. Numa superfície lisa, coloque a farinha e abra um buraco no meio. Junte a mistura de ovos e sove até obter uma massa homogênea. Abra a massa no cilindro ou com um rolo por algumas vezes.