O arroz do imperador
José Francisco Ruzene é o primeiro agricultor brasileiro a apostar no grão de cor preta e sabor que lembra a castanha

por Suzana Barelli foto Murillo Constantino/ag. Istoé

Mil-folhas de arroz negro ao purê de ervilhas, centolla e azeite extravirgem da Sicília
por Alessandro Segato

La Risotteria Padre João Manuel, 1160 - Jardins 11 3063-9794 – São Paulo - SP

mil-folhas
100 g de arroz preto cozido
200 g de farinha de trigo peneirada
2 ovos
sal e pimenta branca a gosto

purê de ervilhas
200 g de ervilhas frescas
1/2 cebola branca bem picada
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
100 ml de caldo de legumes
sal e pimenta branca a gosto

montagem
320 g de carne de centolla cozida no vapor
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem da Sicília
(pode ser substituído por outro azeite extravirgem)
4 pequenos galhos de dill

para decoração
4 patas de centolla para decoração

mil-folhas em uma tigela, coloque todos os ingredientes do mil-folhas e misture bem. Disponha esta mistura sobre uma folha de silicone média em pequenas porções, moldando a massa bem fina (cerca de 1 mm). Asse no forno preaquecido a 180ºC por cerca de cinco minutos

purê de ervilhas na panela, doure a cebola com a manteiga, adicione as ervilhas, tempere com sal e pimenta branca e acrescente o caldo. Deixe ferver por cerca de 6 a 7 minutos. Bata no mixer ou liquidificador até atingir a consistência de purê. Peneire e passe para uma vasilha

Misture o azeite e ajuste o tempero se necessário

montagem separe quatro pratos e coloque um pouco do purê no centro de cada um. Coloque uma folha de arroz e depois parte da centolla. Cubra com outra folha de arroz e disponha mais uma camada de centolla. Finalize com outra folha e regue com azeite. Decore com o dill e a pata de centolla

dica do chef para manter a cor brilhante e o sabor fresco das ervilhas, o tempo de cozimento não deve ser superior a sete minutos.

rendimento 4 porções
preparo 20 minutos
execução moderada

Esta história começa na década de 1990, quando o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) decidiu apostar nesse grão dentro de um projeto de melhoramento genético dos arrozes especiais. Nascia aí o arroz preto nacional, batizado de IAC-600. Ruzene, então um produtor de arroz branco, assim como seu pai e seu avô, que migrou da Itália, soube do projeto e decidiu apostar na nova lavoura. "As pessoas falavam que era um produto gourmet, mas eu nunca tinha ouvido esta palavra, não sabia o que significava", conta.

Para descobrir este significado, o agricultor de Pindamonhangaba, interior de São Paulo, foi até a cidade vizinha de Campos do Jordão conhecer os restaurantes. Gostou do que viu e decidiu apostar no arroz gourmet. Ele plantou o grão em dois hectares de um terreno muito irrigado, quase uma várzea. A primeira safra foi beneficiada no final de 2005. E, com o produto numa embalagem especial, Ruzene partiu para a capital paulista para mostrá-lo para os grandes chefs.

Deu sorte. Um dos primeiros a se encantar com o grão foi Alex Atala, do premiado restaurante D.O.M., que tem uma receita de salada de arroz preto com lulas, algas e tucupi, entre outras criações. O arroz conquista os chefs pelo seu sabor e consistência, mas é também mais protéico e menos calórico do que as variedades branca e integral. "Ele é muito rico em fibras", diz Alessandro Segato, o chef da La Risotteria, convidado para criar as receitas que ilustram esta reportagem.

O sucesso do outrora proibido arroz mudou a vida de Ruzene. Atualmente, ele arrenda 100 hectares de uma fazenda para cultivá-lo. E teve de abandonar o plantio do arroz branco depois de 25 anos de agricultura. "Todas as máquinas devem estar adaptadas ao preto e não dá para plantar nenhuma outra espécie", conta. Agora com as mãos menos calejadas - ele passa mais tempo nas visitas aos restaurantes do que no campo -, Ruzene também aprendeu o significado da palavra qualidade. Ele toma mais cuidado na colheita para o grão não quebrar. Só não se conforma com a redução do plantio. "Aprendi que o que é bom para a culinária é ruim para o agricultor", reclama. O arroz branco rende 10 toneladas por hectare e o preto, entre 2 e 3 toneladas por hectare. O baixo rendimento compensa pelo preço - uma embalagem de 250 gramas custa ao redor de R$ 8 - tanto que Ruzene prepara novos lançamentos dos arrozes especiais. Em dezembro, ele deve apresentar ao mercado o arbóreo nacional, também desenvolvido pelo IAC, e uma espécie de arroz vermelho. Seu sonho, agora, é exportar o arroz preto e, para isso, ele acaba de se matricular num curso de inglês.

Risoto de arroz negro com passito de Pantelleria
por Alessandro Segato

José Francisco Ruzene, o "Chicão", e o seu arroz preto

4 xícaras (chá) de arroz negro (350 g)
70 g de queijo de cabra fresco
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
4 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de parmesão
Grana Padano ralado
6 xícaras (chá) ou 1 1/4 litro de caldo de carne
1 colher (sopa) de cebola picada
1 1/2 xícara (chá) de vinho Passito de Pantelleria (ou outro vinho do sobremesa)
sal e pimenta branca a gosto

risoto em uma panela, aqueça o azeite extravirgem e uma colher de sopa de manteiga e doure a cebola com 3/4 do gengibre. Adicione o arroz e deixe refogar por alguns minutos. Junte o vinho e deixe evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de carne quase fervente.Mexa de vez em quando por cerca de 16 a 17 minutos. Quando este estiver "al dente" (a dois minutos de terminar o cozimento), retire do fogo, junte o restante da manteiga, o parmesão e misture

para servir em pratos individuais, coloque o risoto e, ao lado, disponha o queijo de cabra e o gengibre

dica do chef o ponto certo de qualquer risoto é quando este atinge a cremosidade ideal. Isso se chama "all'onda" e é obtido durante a finalização ao acrescentar a manteiga e o queijo parmesão.

rendimento 4 porções
preparo 35 minutos execução média