O arroz do imperador
José Francisco Ruzene é o primeiro agricultor brasileiro a apostar no grão de cor preta e sabor que lembra a castanha

por Suzana Barelli foto Murillo Constantino/ag. Istoé

Mil-folhas de arroz negro ao purê de ervilhas, centolla e azeite extravirgem da Sicília
por Alessandro Segato

La Risotteria Padre João Manuel, 1160 - Jardins 11 3063-9794 - São Paulo - SP

mil-folhas
100 g de arroz preto cozido
200 g de farinha de trigo peneirada
2 ovos
sal e pimenta branca a gosto

purê de ervilhas
200 g de ervilhas frescas
1/2 cebola branca bem picada
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
100 ml de caldo de legumes
sal e pimenta branca a gosto

montagem
320 g de carne de centolla cozida no vapor
4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem da Sicília
(pode ser substituído por outro azeite extravirgem)
4 pequenos galhos de dill

para decoração
4 patas de centolla para decoração

mil-folhas em uma tigela, coloque todos os ingredientes do mil-folhas e misture bem. Disponha esta mistura sobre uma folha de silicone média em pequenas porções, moldando a massa bem fina (cerca de 1 mm). Asse no forno preaquecido a 180ºC por cerca de cinco minutos

purê de ervilhas na panela, doure a cebola com a manteiga, adicione as ervilhas, tempere com sal e pimenta branca e acrescente o caldo. Deixe ferver por cerca de 6 a 7 minutos. Bata no mixer ou liquidificador até atingir a consistência de purê. Peneire e passe para uma vasilha

Misture o azeite e ajuste o tempero se necessário

montagem separe quatro pratos e coloque um pouco do purê no centro de cada um. Coloque uma folha de arroz e depois parte da centolla. Cubra com outra folha de arroz e disponha mais uma camada de centolla. Finalize com outra folha e regue com azeite. Decore com o dill e a pata de centolla

dica do chef para manter a cor brilhante e o sabor fresco das ervilhas, o tempo de cozimento não deve ser superior a sete minutos.

rendimento 4 porções
preparo 20 minutos
execução moderada