Bar molecular
Beatriz Marques

Balança digital de alta precisão, sifão, medidor de pH, termômetro e medidor de brix (índice de açúcar). Acredite: essa alta tecnologia faz parte do equipamento de um barman, mas daquele que pratica a mixologia molecular, tendência que nasceu da gastronomia e agora chega aos bares. O inglês Tony Conigliaro, do bar Shochu Lounge, no restaurante Roka, em Londres, é um dos pioneiros. Ele começou a pesquisar ingredientes e testar máquinas de cocção a vácuo em 2000 e, em visita a São Paulo, a convite da vodca Cîroc, mostrou o preparo do caviar de café, bebida feita com técnicas como a esferificação (com gotas de café mergulhadas em solução de cálcio), de drinques com espumas, essências e até um concentrado de taninos para deixar mais "seco" um dry martini. A mixologia está em ascensão na Europa e dá os primeiros passos no Brasil. Por aqui, o barman Henrique Medeiros brinca com gelatinas de saquês, espuma de cachaça e até um "agente refrescante", adquirido com uma marca francesa de perfumes, no bar do restaurante Kinoshita, em São Paulo. Ele diz que, para dar novas texturas a ingredientes, um dos princípios da mixologia molecular, não é imprescindível ter todos os equipamentos acima. "O importante é emocionar o cliente com um drinque." O conselho está dado.

O inglês Tony Conigliaro e o caviar de café

Boteco no casamento "Manda um garotinho e um bolinho de aipim?" A frase, tão típica das mesas de bar, agora pode ser ouvida em muitas festas de casamento no Rio de Janeiro. O Informal faz a festa (www.botequiminformal.com.br) é o novo serviço que a rede de bares carioca presta aos noivos que não saem do boteco nem para se casar. Petiscos saborosos, como escondidinho e caldinho de feijão (foto), entram na festa ao lado dos chopes tirados na hora. Além dos comes e bebes, o Informal também aluga mesas, cadeiras e todo equipamento para transformar a festa em um autêntico botequim.

Festa da saideira

Em 8 e 9 de novembro, os botequeiros de plantão vão conhecer os vencedores da 5ª edição do já tradicional Boteco Bohemia, nas categorias "melhor petisco", "melhor atendimento" e "melhor ritual de servir Bohemia". Todas as categorias foram votadas pelo público. Na data, os 31 bares participantes estarão na festa da Saideira, em São Paulo. Eles mostrarão seus petiscos em minibares decorados pela cenógrafa Chris Ayrosa, que poderão ser degustados ao som da Velha Guarda da Portela, Zélia Duncan e Jorge Ben Jor. Os shows, claro, serão regados com muita cerveja. Os ingressos, por R$ 50 (antecipadamente) e R$ 60 (no dia), podem ser adquiridos no www.botecobohemia.com.br.