A estrela e a cozinha
O Dalva e Dito, o esperado novo restaurante de Alex Atala, inaugura com uma cozinha colonial e moderna

por Suzana Barelli

Na página ao lado, o bar com seus grafites (acima), o salão e a galinhad'angola; nesta página, Alain Poletto e Alex Atala

Dalva e Dito, na simpática homenagem à estrela Dalva e a São Benedito, o padroeiro dos cozinheiros, é o nome do novo restaurante paulistano de Alex Atala, inaugurado, finalmente, em meados de janeiro deste ano. Aguardada por todos aqueles que queriam conhecer a nova proposta de culinária brasileira deste consistente chef - a primeira previsão de abertura era dezembro de 2007 -, a casa traz um cardápio de releituras de receitas brasileiras, executadas com muita técnica, servidas em generosas porções e finalizadas em frente aos clientes, no resgate do serviço de guéridon.

Os pratos reproduzem uma cozinha colonial moderna, numa aparente contradição de termos. A galinha-d´angola - que os leitores da menu conheceram antecipadamente, na edição 117 - é um exemplo. A receita é tradicional do interior brasileiro, daquelas que as avós preparavam com afinco, mas é elaborada com as técnicas de cozimento a baixas temperaturas, incluindo o preparo a vácuo, e chega à mesa em belas caçarolas esmaltadas, confeccionadas com exclusividade para a casa.

À frente das panelas e responsável pelo projeto da cozinha está o francês Alain Poletto, sócio do empreendimento e um dos maiores especialistas em cozimento a vácuo - o terceiro sócio é o empresário italiano Marco Ceresa. No longo período que duraram as obras, Poletto fez várias viagens pelo Brasil, pesquisando a nossa rica culinária e seus modos de preparo. E, junto com Atala, realizou os mais diversos testes do cardápio. "Mas é o Alain que cuida do restaurante. Eu vou ficar no D.O.M.", avisa Atala - vale lembrar que o D.O.M. fica a menos de 300 metros do Dalva e Dito.

Por isso, não espere ver sempre o chef Atala pela parede envidraçada que separa o salão da enorme e tecnológica cozinha - aqui, o destaque visual para os comensais é um forno vermelho, da cobiçada marca Rotissol, especial para o preparo de aves e carnes. E no interior da cozinha estão equipamentos de última geração, e outros cuidados, como áreas isoladas de pré-preparo, higienizadas para evitar a contaminação e paredes antibactérias. Deste projeto inovador para os padrões brasileiros sairá um cardápio que promete ser mais acessível que o do restaurante irmão - de segunda a sexta, há um menu executivo com três carnes (frango, contra-file e pernil), e acompanhamentos caseiros (como feijão, farofa, mandioca, entre outros), servido à vontade, por R$ 47. À noite, o destaque são as receitas "la carte, como o cuscus paulista com camarões, a sela de cordeiro (cortes especiais desta carne, com lombo e filé mignon) e os sugestivos espetinhos. Para acompanhar, uma carta de vinhos com 30% dos rótulos de produtores nacionais.

Se a comida é a estrela, a decoração não fica atrás. O projeto do arquiteto Marcelo Rosenbaum também brinca com o moderno e o colonial - o piso de azulejo hidráulico e as paredes avermelhadas, em referência aos tijolos de adobe, lembram o Brasil Colônia. O bar no subsolo é decorado com grafites, e a vista da cozinha não deixa dúvidas quanto ao uso da tecnologia de última geração. Esta benfeita mescla de estilos fascina os clientes, mas na proposta dos chefs quem brilha é a cozinha brasileira.