Na xícara
O grão e a torra
Isabela Raposeiras

Sempre acreditei que qualidade é um conceito que precisa de contexto para ser válido. Também sempre falei para meus alunos que uma das funções principais do barista é extrair o máximo de cada café, independentemente de sua categoria de qualidade. Agora, estou envolvida num projeto em que estas máximas estão sendo levadas ao pé da letra. Fui convidada para participar da recuperação de uma torrefação commodity, ou seja, o tipo de indústria que produz aqueles cafés tradicionais encontrados em qualquer supermercado. Nosso objetivo é melhorar a qualidade dentro do limite de custo desta categoria de produto e, consequentemente, recuperar os tempos áureos desta marca de café na região onde ela está.

Ao longo do processo, duas coisas me surpreenderam positivamente: a possibilidade de incremento da matériaprima é maior do que eu imaginava, mesmo mantendo a saúde financeira do custo do produto. O processo industrial permite quase tantos ajustes quanto aqueles realizados com os cafés gourmets. A matéria-prima foi melhorada com uma busca criteriosa de fornecedores e atenta avaliação sensorial para se estabelecer o padrão de sabores e aromas. Felizmente, nosso país tem uma variedade fantástica de origens e produtores e um grande volume de café com qualidade alta em quaisquer das categorias.

Para o processo de industrialização, resolvi aplicar técnicas e procedimentos usados em cafés gourmets. Os resultados foram surpreendentes. O café ficou agradável, com aromas e sabores que pouco se parecem com os produtos normalmente encontrados nesta faixa de qualidade. Para não correr o risco de ser parcial na avaliação, conduzi uma degustação às cegas (sem saber qual amostra correspondia a cada marca) com o café original da torrefação, o novo café que compramos, torrado com os procedimentos novos, e um café de classificação gourmet, torrado de forma descuidada. A preferência pelo nosso novo produto foi unânime, comprovando que matéria-prima é importante, mas deve ser sempre acompanhada por um processo de torra adequado, que valorize o potencial do café. Ou seja, o aumento de qualidade não precisa ser um processo caro, se as técnicas e o conhecimento adequados são aplicados.

estou bebendo Um café divino, que encontrei e torrei. Vem da Serra do Selado, na cidade de Poços de Caldas - MG. Foi processado no método natural. Ele é superdoce, tem a acidez das frutas vermelhas e um corpo macio e aveludado.