Pizza
 Redondas com história
A pizzaria e cantina paulistana Castelões completa 85 anos no Brás, fazendo pizzas tradicionais em um ambiente que relembra os velhos tempos
por Cristiana Couto
Mas, como a história não para, estão previstas novidades no cardápio, testadas há dois anos pelo filho de Donato, Fábio. Entre elas, a pizza de funghi porcini fresco, que mandaram importar. Ao pé do forno, ainda assam o frango capão e gratinam algumas massas, como os fusilli feitos diariamente por Donato, que resistem há décadas e arrastam famílias e gourmets para as mesas de toalhas quadriculadas da simpática cantina e pizzaria do Brás.
Castelões
rua Jairo Góis, 126 - Brás
(11) 3229-0542 - São Paulo - SP
Ravióli de ricota
massa
1 kg de farinha de trigo (de grano duro)
7 a 8 ovos
recheio
500 g de ricota fresca, de preferência romana (mais saborosa)
1 maço de espinafre cozido em água e bem picado
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
sal a gosto (se necessário)
molho
12 tomates escolhidos, bem vermelhos e firmes, sem pele e sem sementes
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de azeite folhas de manjericão italiano, de folhas grandes e lisas, a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
molho bata os tomates no liquidificador ou no processador. Numa panela de aço, vidro ou ágata (para não oxidar o molho), reduza o molho de tomates em fogo bem baixo (ele não pode borbulhar) por cerca de 1 hora, até que atinja 75% do volume inicial (ou até que evapore a água do tomate). Separadamente, doure o alho no azeite. Junte o molho, acerte sal e a pimenta, desligue o fogo e acrescente as folhas de manjericão.
recheio em um recipiente grande, misture os ingredientes e verifique o ponto de sal. Reserve.
massa em uma vasilha, coloque todos os ingredientes e misture bem (o número de ovos deve permitir que a massa fique úmida e macia para trabalhar). Abra a massa com o auxílio de um rolo em folhas finas e corte-a no formato redondo, com a ajuda de um aro, para fazer os raviólis. Recheie o centro de cada ravióli com uma colher de recheio (não muito cheia, para que a massa não abra). Dobre os raviólis em formato de meia-lua, feche com a ponta dos dedos e finalize com a ajuda de um garfo. Cozinhe em água fervente abundante, com uma colher (café) de sal. Retire da água um minuto antes de ficar pronta, sem escorrer muito, e finalize o cozimento na panela do molho. Escorra os raviólis e reserve. para servir sirva com molho ao sugo ou na manteiga com sálvia.
dica do chef quando for escorrer a massa, passe na água corrente de modo que pare seu cozimento e coloque um fio de óleo para que os raviólis não grudem.
rendimento 5 porções
preparo 1h30
execução médio
fusilli com calabresa
massa
1 kg de farinha de trigo (de grano duro)
8 a 9 ovos
1 vareta de inox
1 colher (sopa) de sal
molho de calabresa
16 a 8 tomates escolhidos, bem vermelhos e firmes, ou uma lata de tomate italiano pelado
1 dente de alho picado
150 g de linguiça calabresa cortada em cubinhos
1 colher (sopa) de azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
queijo parmesão ralado grosso quanto baste (para servir)
molho retire a pele e as sementes dos tomates, bata no liquidificador e reserve. Aqueça o azeite em uma panela, coloque o alho para dourar, junte a linguiça, doure um pouco e acrescente o tomate batido. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Acerte o sal e a pimenta-do-reino por último.
massa misture todos os ingredientes em uma vasilha de forma que a massa fique lisa e sem grumos (o número de ovos deve permitir que a massa fique úmida e macia para trabalhar, e será mais mole do que a do ravióli). Corte a massa em pequenos cubos, coloque a vareta no meio de cada cubo e, com um movimento de vai-evem, abra a massa com a vareta em seu interior até atingir um comprimento entre 10 cm a 15 cm (não deixe o macarrão muito grosso ou com as paredes muito espessas). Cozinhe o macarrão em água fervente abundante (100ºC), com 1 colher de sopa de sal, até que a massa esteja al dente.
para servir coloque uma concha do molho em um prato fundo, em seguida uma porção da massa e mais uma concha do molho. Sirva com o parmesão e um fio de azeite.
dica do chef se preferir, escalde a calabresa separadamente, para retirar o excesso de gordura do molho.
rendimento 5 porções
preparo 1 hora
execução moderada
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