 Os biscoitos de La Grande Duchesse
Daniela Fernandes
Anne Daguin ficou conhecida por pesquisar receitas seculares e transformá-las em doces deliciosos e sem conservantes, com a ajuda do marido doceiro. Agora suas criações, famosas em Saint-Rémy-de-Provence, no sul da França, também são vendidas em Paris, na loja La Grande Duchesse, próxima à praça de La Madeleine. Dos romanos antigos a Nostradamus (que escreveu um tratado sobre as geleias, no século 16), Anne vasculha a história para criar biscoitos originais de alecrim, erva-doce, lavanda, entre outros.
Todos são embalados em elegantes caixas de metal para garantir a conservação, e decoradas com etiquetas antigas. Entre os mais pedidos estão o biscoito "coração da Rússia", à base de gengibre em pó e confit, e a "orelha da boa deusa", que deve ser mergulhado em uma taça de vinho tinto e "resgatado" com uma colher ou ainda os doces "polissons", com massa de amêndoas e temperos diversos. Como bem indica a inscrição na porta da loja, "aqui tudo vai bem".
O restaurante do crítico
Após tanto escrever sobre restaurantes, Julien Fouin, que fundou a revista de gastronomia Régal e atualmente é diretor de programação do canal Cuisine TV, resolveu abrir seu próprio bistrô, o Glou, recentemente inaugurado. Baseando-se na experiência de criticar (ou apreciar) o que é servido à mesa, Fouin faz uma seleção rigorosa dos produtos que compõem suas receitas: as ostras vêm de Utah Beach, na Normandia; o queijo Comté foi curtido durante dois anos; os camarões gigantes de Madagascar são selvagens.
Sua carne vermelha é da raça Salers, uma das mais nobres. No cardápio, salmão orgânico, terrine de cordeiro com figos e peito de porco confit. A carta de vinhos oferece várias opções de qualidade, que podem ser servidas também em taça, o que não é muito comum. No almoço, há um cardápio por 17 euros (R$ 51). Localizado no bairro do Marais, próximo ao Museu Picasso, o Glou só tem recebido elogios na imprensa francesa.
101, rue Vieille du Temple - 3° arrondissement 0033 (0) 1 42 74 44 32
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Um espanhol na França
Famoso por preparar o melhor arroz de Paris e os gaspachos mais originais, o espanhol Fogón vivia lotado à noite mesmo antes de ser premiado. Desde que ganhou sua primeira estrela no guia Michelin neste ano, o local que atrai personalidades como a atriz Catherine Deneuve tornou-se mais disputado em Saint-Germain-des-Près.
O chef espanhol Alberto Herráiz, representante da quarta geração de uma família de cozinheiros, resgata as receitas tradicionais de seu país e as reinterpreta com audácia. A típica paella é preparada com poucos ingredientes, cozida em um caldo específico para cada receita. O objetivo, diz o chef, é "formar uma harmonia de texturas e sabores que possam ser identificados logo no primeiro bocado." Por isso, no Fogón, nada de paella mista, que mistura frutos do mar, carne, frango e porco, que ele considera uma caricatura.
A partir dessa base, Herráiz criou receitas como arroz com presunto ibérico e arroz com escargots. Há sempre seis receitas de paella, além de um arroz do dia, preparado em função dos produtos frescos. As tapas, os petiscos espanhóis, também ganham técnicas culinárias contemporâneas. O resultado é que as tapas se transformaram em pratos degustados à mesa, num cardápio renovado a cada mês e preço médio entre 50 e 60 euros (R$ 150 e R$ 180).
45 Quai des Grands Augustins - 6° arrondissement 0033 (0) 1 43 54 31 33 - www.fogon.fr
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