Tá fresquinho
Abacate
por Cristiana Couto foto Sheila Oliveira produção Melissa Thomé

Ao contrário do que se acredita, não são apenas os brasileiros que apreciam o abacate (Persea americana) com açúcar. Os espanhóis que chegaram ao continente americano na época do Descobrimento também preferiram adoçá-lo. Mas, no México, seu local de origem e onde é cultivado há mais de sete mil anos, o ahuacatl (como os astecas chamavam o abacate) é o acompanhamento de uma enorme variedade de pratos salgados: em fatias, na forma de guacamole, como molho, creme, recheio.

Os frutos mexicanos, cruzados com exemplares das Antilhas e da Guatemala, originaram as cerca de 500 variedades que atualmente se espalham pelo globo. Destas, faz sucesso no Brasil a Hass, obtida na Califórnia nos anos 1960 e comercializada com o nome de avocado. "É um abacate com maior concentração de nutrientes por conter menos água em sua composição do que os nossos abacates, do ramo antilhano, que são mais fibrosos", explica Lígia Falanghe, gerente de marketing da Fazenda Jaguacy, que produz avocados no País. Cezar Cassiano, chef do Noah Gastronomia, aproveita-se de ambas as famílias da fruta para criar receitas. Confira, a seguir, as sugestões do chef.

O chef Cezar Cassiano

carpaccio de avocado com foie e flor de sal

100 g de avocado
40 g de patê de fígado, comprado pronto
1 pitada (1 g) de flor de sal
300 ml de vinho do Porto
1 colher (sobremesa) de açúcar de confeiteiro

carpaccio leve o vinho do Porto e o açúcar a uma panela de fundo espesso. Deixe reduzir em fogo baixo por aproximadamente 25 minutos, até que fique em ponto de calda. Deixe esfriar (quando for utilizar, aqueça em banhomaria). Corte o avocado em lâminas não muito finas e reserve. Corte em cubinhos pequenos o patê de fígado e reserve.

para servir coloque as lâminas de avocado em um prato e, com o auxílio de uma colher pequena, distribua 80 ml da redução de vinho sobre as lâminas. Salpique os cubos de patê de fígado sobre a montagem e finalize com a flor de sal. Cubra com filme plástico para não escurecer e gele por 10 minutos. Sirva em seguida.

dica do chef acompanhe o carpaccio com pão sírio: numa assadeira, asse em forno bem quente, por 4 minutos ou até que comece a escurecer, 1 pão sírio aberto ao meio. Deixe esfriar e quebre em pedaços irregulares.

rendimento 1 porção
preparo 45 minutos
execução fácil

crème brûlée de abacate

250 g de abacate
5 gemas (90 g)
1/2 xícara (chá) ou 70 g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) ou 3 g de amido de milho
400 ml de leite integral
4 gotas de essência de baunilha
2 colheres (chá) rasas ou 8 g de açúcar mascavo

crème brûlée ferva o leite com a baunilha em fogo baixo. Retire do fogo e bata no liquidificador com o abacate. Deixe descansar por 10 minutos. Misture o açúcar de confeiteiro, o amido e as gemas e bata vigorosamente. Reserve. Junte aos poucos a mistura de gemas ao creme de abacate, batendo sempre com um fouet, até incorporar todos os ingredientes. Leve ao fogo sem parar de mexer, misturando bem até aquecer a 80ºC. Retire do fogo e coloque em potinhos individuais (podem ser ramekins pequenos, o que dará 9 porções). Deixe amornar e gele.

para servir retire do refrigerador e salpique um pouco do açúcar mascavo por cima. Queime com o maçarico para derreter o açúcar e sirva.

dica do chef retire a película da gema (para diminuir o odor e o gosto da gema crua), passando-a por uma peneira.

rendimento 2 porções
preparo 30 minutos
execução fácil