 Aperitivos
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Verrine nordique, da Mercearia do Francês |
Almoço para as mães
A data sempre inspira almoços em família e, de preferência, longe da cozinha de casa. Os restaurantes paulistanos sabem disso, e todos os anos preparam pratos especiais para o dia. No menu do Tête à Tête (R$ 89), o chef Gabriel Matteuzzi reinterpreta a tradicional salada francesa Niçoise, e a Mercearia do Francês mantém a linha contemporânea francesa, ao oferecer o verrine nordique, prato atualmente em moda na França, apresentado em pequenos copos. Na versão da Mercearia, o verrine nordique (salmão ao champanhe com purê de cenoura, ovas de salmão e crocante de alho-poró) é cozido e servido em um recipiente de vidro (R$ 38). Entre os restaurantes dedicados à cozinha portuguesa, o Trindade elaborou duas opções diferentes para o domingo, tanto no almoço quanto no jantar – o chef Valderi Gomes oferece perna de cordeiro marinada em vinho branco e ervas (R$ 53) e bacalhau com batatas panadeiras (R$ 83).
Tête à Tête – rua Bahia, 480, Higienópolis, (11) 3825-6312
Mercearia do Francês – rua Itacolomi, 636, Higienópolis, (11) 3214-1295
Trindade – rua Amauri, 328 Itaim Bibi, (11) 3079-4819
"Sabe-se mais sobre a temperatura no interior de uma estrela do que dentro de um suflê"
Nicholas Kurti (1908-1998), um dos criadores da disciplina de gastronomia molecular
O bar de vinho do Friccò
Depois de uma rápida reforma, o restaurante do italiano Sauro Scarabotta reabre renovado. Com 12 anos de vida, o Friccò ganha agora uma enoteca – batizada I Bicchieri del Vino, que nasceu após a aquisição de mais uma casa ao lado do restaurante. No bar, o chef servirá 12 opções de vinhos em taça, em doses de 75 ml e 150 ml e preços entre R$ 15 e R$ 45. A seleção varia a cada quinzena. “Os equipamentos hoje permitem oferecer vinhos de vários níveis”, considera o chef. Ele também servirá antepastos harmonizados com os rótulos em vigor. Tábua de embutidos e de queijos, de diferentes origens e estágios de maturação, serão itens permanentes. Outras opções incluem receitas de família ou de sua região de origem, a Úmbria, como polenta verde cremosa com ragu de cordeiro e queijo taleggio (R$ 13), creme de alho-poró com espetinho de pérola de frango (R$ 13), porchetta (R$ 13) e espetinho de linguiça de javali com queijo-de-coalho, radicchio e balsâmico (R$ 13, na foto ao lado).
Friccò – rua Cubatão, 837, Vila Mariana, (11)5084-0480
Mão na massa
Nas mãos do restaurateur Giancarlo Bolla, do paulistano La Tambouille, a nova massa italiana Rustichella d'Abruzzo revela o potencial de um ingrediente de alta qualidade. A linha artesanal produzida há 80 anos pela mesma família em Abruzzo chegou recentemente ao Brasil pela importadora La Pastina. Elaboradas à mão, as pastas de grano duro são feitas com semolina de locais específicos de cultivo, e passam por um processo de secagem em temperaturas mais amenas e por mais tempo. “Essas fatores, aliados à elaboração em moldes de bronze (contra moldes de outros materiais utilizados nas massas industriais), contribuem para uma boa fermentação e para a textura da massa, mais porosa e flexível, resultando numa melhor absorção do molho, em maior rendimento e sabor mais próximo do trigo”, explica Mauricio Leme, coordenador de sommeliers da La Pastina/World Wine. A linha inclui 15 produtos, com formatos clássicos (como espaguete e penne, a R$ 11,73 e R$ 13,20, respectivamente, a embalagem com 500 g) e cortes especiais gigantes, além de itens orgânicos (R$ 18,40, 500 g) e combinados a ingredientes como tinta de lula (R$ 25, 500 g). La Pastina (0800-721881). |
Sarkozy sem álcool
Se perguntar ao chef Maurice Alexis, comandante da cozinha presidencial francesa há 11 anos, qual foi o prato que o presidente Nicolas Sarkozy saboreou na semana anterior, ele não dirá. Não por falta de boa vontade, mas porque realmente não se recorda. “Não costumo anotar as receitas que preparo, sempre faço algo diferente”, justifica o chef, que esteve no Brasil para jantares no Rio e em São Paulo no Hotel Sofitel, em comemoração ao Ano da França no Brasil. Mas de uma coisa ele nunca se esquece: O álcool não entra em momento algum na refeição. O presidente francês não toma uma gota etílica, “nem mesmo se fizer parte de um prato”, como avisa. Se o coq au vin não entra no Palácio Elysée, muitos grelhados, peixes e frutas fazem bonito na cozinha de Alexis. E, depois da visita ao Brasil, o chef bem que gostaria de levar alguns sabores tupiniquins. “Fiquei encantado com o murici”, fruta da região amazônica com aroma de queijo parmesão, apresentado a ele pelo chef conterrâneo Roland Villard, do carioca Le Pré Catelan.
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Aprendiz de cozinheiro
Gabriel Broide e as massas com recheios
“Desde pequeno me interesso por cozinha. Aos 17 anos, quando ainda não sabia qual faculdade iria cursar, comecei a trabalhar lavando pratos em um restaurante: eram 16 horas por dia de trabalho! As horas passavam muito rápido, e foi aí que pensei: “É na cozinha que quero ficar!”. Decidi fazer faculdade de gastronomia na Anhembi Morumbi, em São Paulo. Fiz parte da segunda turma e me apaixonei pela profissão. Depois, já como sub-chef de um restaurante bacana em São Paulo, fiquei responsável pela cozinha após a saída, mais cedo, do chef. Já passava das 23h30 quando um casal entrou e pediu ravióli de lagostins. Fiz o prato, um dos raviólis abriu e eu deixei passar. O casal foi embora e, minutos depois, um dos chefs ligou e perguntou o que tinha saído errado. Eu disse: “Um ravióli abriu.” Foi quando ele me contou que quem havia comido o tal ravióli aberto era uma amiga e que eu deveria ter sido mais rigoroso. Levei uma bronca tão grande por telefone que acabei chorando na cozinha. Desde então, levo estas duas lições. Primeiro: ao cozinhar massas recheadas delicadas, em pequenas porções, utilize uma panela menor, com água abundante fervente, mas que não esteja borbulhando: a agitação da água pode fazer a massa abrir. Segundo: até o último minuto, o serviço tem que ser 100%, e o cliente tem de sair satisfeito. As coisas acontecem quando a gente menos espera...”
Gabriel Broide é chef e sócio do restaurante Dois Cozinha Contemporânea
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