Cozinha leve
 Onda andina
A abertura de três restaurantes de inspiração peruana em São Paulo chama a atenção para a rica, saborosa e colorida culinária desta região americana
por Suzana Barelli fotos Rogério Voltan
maki acevichado
por Erick de Dominico
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Maki acevichado mostra a fusão das receitas japonesas e peruanas
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roll
100 g de arroz para sushi;
130 ml de água; 40 ml de vinagre de arroz;
2 colheres (sopa) de açúcar;
1 colher (chá) de sal;
1/2 folha de nori (alga japonesa);
1 esteira de bambu para sushi;
2 vieiras;
3 fatias de abacate;
40 g de atum;
farinha de rosca para empanar
molho
1 colher (sopa) de maionese;
1 limão espremido;
10 g de togarashi (pimenta japonesa);
1 dente de alho ralado;
20 ml de shoyu
roll em uma panela, cozinhe o arroz com a água. Enquanto isso, em outra panela, coloque o vinagre, o açúcar e o sal e aqueça até dissolver o açúcar (sem deixar ferver). Retire de fogo e deixe esfriar. Quando o arroz já estiver cozido, transfira-o para uma vasilha grande e de fácil manuseio, junte aos poucos o vinagre e mexa para que o arroz absorva-o bem. Abane o arroz com o auxílio de um prato para dar brilho. Quando o arroz estiver frio, faça um corte lateral nas vieiras, seguindo sua circunferência, e empane-as em farinha de rosca. Espalhe uniformemente o arroz na alga e coloque sobre a esteira (encapada com filme plástico), com o arroz virado para baixo. Disponha o abacate, o atum cortado finamente e as vieiras no centro da alga e enrole com a ajuda da esteira, de forma que fique bem firme. Corte o roll em 12 peças pequenas.
molho em uma vasilha, coloque a maionese e, com a ajuda de um batedor, vá misturando o suco de limão, o alho ralado, a pimenta e o shoyu até ficar homogêneo. Transfira a mistura para uma bisnaga e reserve
para servir espalhe o molho sobre os sushis e sirva.
dica do chef tenha certeza de que o atum está realmente fresco: se ele estiver escurecido, é sinal de que está velho.
rendimento 2 porções
preparo 35 minutos
execução difícil
buri grelhado em salsa de mel e gergelim com broto de feijão e chaufa branco
por Fabio Barbosa
180 g de filé de buri; 40 ml de caldo de legumes; 1 xícara (chá) de shiitake; 50 ml de shoyu; 1 colher (sopa) de missô; 1 colher (sobremesa) de mel; 1 colher (sopa) de óleo de gergelim; 1 xícara (chá) de broto de feijão; 1 xícara (chá) de cebolinha picada; sal a gosto
chaufa branco
150 g de arroz branco cozido; 1 colher (chá) de óleo de gergelim; 1 dente de alho picado; 1 xícara (chá) de aspargos picados; 1 xícara (chá) de brócolis picados; clara de 1 ovo; gengibre ralado a gosto; sal a gosto
buri tempere o peixe com sal e grelhe. Reserve. Corte o shiitake em cubos e cozinhe com o caldo de legumes aquecido, o shoyu, o missô e o mel por 5 minutos. Reserve. Numa frigideira, esquente o óleo de gergelim e salteie a cebolinha e o broto de feijão rapidamente, com uma pitada de sal. Reserve.
chaufa num wok (frigideira japonesa) bem quente, salteie os aspargos e os brócolis com o óleo de gergelim. Acrescente o alho e o gengibre e doure. Junte o arroz e salteie. Numa frigideira, frite a clara de ovo e junte ao arroz, acertando o sal.
para servir em um prato fundo coloque o shiitake e o caldo de legumes e mel. Acrescente o filé do peixe, finalize com a cebolinha e o broto de feijão salteados e sirva com o arroz.
dica do chef se não encontrar os filés de buri, substitua-os por outro peixe em filé de sua preferência.
rendimento 1 porção
preparo 35 minutos
execução fácil
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tiradito nikkei
por Erick de Dominico
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Tiradito nikkei, prato do Shimo
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80 g de atum bem fresco
1 folha de shiso (tipo de menta japonesa)
500 g de massa de guioza (massa japonesa)
30 ml de molho de ostra
50 ml de óleo de gergelim
1 colher (café) de gengibre ralado
2 dentes de alho ralados
suco de 1 limão
1 colher (café) de furikake de shiso (condimento oriental)
500 ml de óleo para fritar
tiradito em um recipiente, misture bem o molho de ostra, o óleo de gergelim, o gengibre, o alho ralado e o suco do limão. Reserve. Enrole e corte a massa de guioza em pequenas fitas. Frite-as em óleo quente e reserve. Corte o atum em fatias finas e distribua-as de forma ordenada no prato. Coloque a folha de shiso no centro do prato e a massa de guioza frita sobre ela. Regue o molho sobre as fatias de atum e, por último, salpique o furikake de shiso sobre o molho.
dica do chef esse prato deve ser servido assim que estiver pronto, para manter a crocância dos tiraditos.
rendimento 1 porção
preparo 35 minutos
execução fácil
fiquebem
Filippo Pedrinola
A medicina preventiva define saúde como algo mais complexo do que "não adoecer". Saúde é um estado positivo, ótimo, em que capacidades, sentidos e metabolismo estão no nível máximo de atividade. Envelhecer, portanto, é sofrer alterações degenerativas orgânicas, que afetam as células e aumentam o risco de doenças.
Se a idade cronológica não pode ser alterada, a biológica - ou seja, a que retrata um estado de conservação - depende de nossas escolhas e do estilo de vida que adotamos. Os alimentos consumidos, portanto, têm papel importante nessa estrada, pois são o combustível para nosso corpo funcionar adequadamente. Por meio da alimentação pode-se prevenir, combater ou amenizar aspectos relacionados ao bemestar, como ansiedade, depressão, insônia, enxaquecas. Ingeridos apropriadamente, funcionam como medicamentos poderosos, fortalecendo o sistema imunológico e diminuindo o risco de doenças crônicas. Isso acontece porque alimentos contêm compostos bioativos, que atuam como moduladores dos processos metabólicos, prevenindo o surgimento precoce de doenças degenerativas. São os famosos alimentos funcionais.
Vamos a alguns exemplos: a soja possui isoflavonas, compostos que reduzem o mau colesterol e os triglicérides e auxiliam na prevenção de certos tipos de câncer, como o de mama e de estômago. Tomates são ricos em licopeno, antioxidante com propriedades anticancerígenas. A alcachofra possui inulina, uma substância que favorece o crescimento de bactérias, como os lactobacilos, que auxiliam o funcionamento intestinal. Já o chá verde, rico em vitamina K, possui catequinas e flavonoides, que ajudam na prevenção do envelhecimento e aumentam o ritmo do metabolismo. Escolhas alimentares saudáveis como estas, então, podem ajudar a reverter os dados atuais dos sistemas de saúde, que indicam que quase 80% da verba é gasta nos dois últimos anos de vida das pessoas acometidas por "doenças próprias da velhice".
Filippo Pedrinola é doutor em endocrinologia e membro da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia e da Associação Brasileira de Estudos sobre a Obesidade. filippo.colab@revistamenu.com.br
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