Desvende os segredos da carne
Descubra o melhor preparo para a picanha, o contrafilé, o kobe beef, o acém e a bisteca

por Beatriz Marques fotos Rogério Voltan produção Ana Paula Amaral

O brasileiro é um apaixonado por carne. O consumo de cada habitante está em 37 quilos por ano, o quarto maior do mundo, atrás apenas da campeã Argentina, do Uruguai e dos Estados Unidos. O país é também o maior exportador mundial e o segundo maior produtor (perde apenas dos Estados Unidos), de acordo com os dados da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne. Com tanta carne bovina ao redor, da carne-de-sol nordestina e dos rodízios paulistanos aos churrascos pantaneiros ou gaúchos, como tirar o melhor proveito de cada corte?

A Menu escolheu quatro cortes bovinos tradicionais (a unânime picanha, o contrafilé, o acém e a bisteca) e um estilo de carne, o kobe beef, para desvendar qual o seu melhor preparo, no forno, na grelha ou na panela. Esta suculenta tarefa contou com o auxílio de especialistas no assunto. São eles István Wessel, sócio da casa de carnes Wessel; Renato Freddi, do Freddi Carnes; Marcos GuardaBassi, do restaurante Templo da Carne e da Carnes Bassi; e Sylvio Lazzarini Neto, proprietário do Varanda e da empresa Intermezzo Gourmet, fornecedora destes cortes para restaurantes. Lazzarini, ainda, indicou as receitas que ilustram esta reportagem, as quais foram executadas por Patrício Andrade, o chef do Varanda. Em cada escolha, ele mostra o que considera ser a melhor maneira de preparar cada um dos cortes.

E ele começa com a picanha, corte que, segundo reza a lenda, nasceu em terras brasileiras. "Este corte, no entanto, é também muito consumido na Áustria, chamada de tafel spitz", comenta Wessel, húngaro de nascença. Se o destino certo desta carne é a churrasqueira para o brasileiro, a panela é o caminho indicado no país europeu. "Eles fazem como um cozido, servido com raiz-forte", completa.

Kobe beef grelhado, um dos destaques do Varanda

Ao comprar a picanha, é importante ficar atento ao peso. Segundo o Serviço de Informação da Carne (SIC), cada peça deve ter entre 1 quilo e 1,5 quilo. Se for maior, há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte. A atenção também é dispensada à capa de gordura da peça - se ela for muito grande, o consumidor vai pagar mais por um corte mais pesado, que não será aproveitado. "A espessura ideal é de 1 centímetro", explica Wessel. Uma capa maior não trará mais sabor. A dica também é escolher o corte que tenha gordura de cor amarelo claro.

A coloração costuma ser um indicativo da idade do boi - se mais escura, pode ser de um animal mais velho. Visualmente, a peça inteira de picanha tem um formato triangular. Quando retiradas suas pontas e cortada como um "retângulo", ela é chamada de bife de tira - o corte que Lazzarini sugere preparar na churrasqueira. Mas se grelhada é o sucesso nacional, a picanha também é muito bem-vinda ao forno. "Muitos clientes que não têm churrasqueira compram para fazer assada", diz Freddi. Na receita de Bassi, é preciso deixar o forno bem quente (250oC) antes de colocar a carne.

Outro conselho é retirar a carne da geladeira antecipadamente para chegar à temperatura ambiente. "Assim não acontece um choque térmico na carne, que pode prejudicar seu cozimento", justifica Bassi. Ela deve ser temperada com sal cinco minutos antes de entrar no forno, quando deve ficar com a gordura virada para cima. "A picanha vai inchar bem e quando der uma leve entortada na ponta, depois de aproximadamente 40 minutos, estará pronta", finaliza Bassi. "A carne ganha um sabor bem mais amanteigado, quando preparada no forno", completa Lazzarini.