Desvende os segredos da carne
Descubra o melhor preparo para a picanha, o contrafilé, o kobe beef, o acém e a bisteca

por Beatriz Marques fotos Rogério Voltan produção Ana Paula Amaral

A picanha, cortada em bife de tira

Ao contrário da picanha, a primeira lembrada na hora do churrasco, o acém nem passa perto da grelha. Esta parte mais macia do dianteiro do boi atinge cerca de 7 quilos. Para muitos consumidores, é uma carne desprivilegiada, no que os especialistas discordam combativamente. "Não existe carne de segunda, e sim boi de segunda, ou cozinheiro de segunda", é a frase uníssona entre os experts.

De fato, grelhar um acém não é o mais indicado para um corte com muito colágeno. Em compensação, ele é rico em sabor quando preparado da forma correta. É indicado para receitas com caldos, como o picadinho. Lazzarini, por exemplo, prefere cozinhar a peça inteira com uma marinada de vinho, mantendo a suculência e aromas na carne.

O prime rib assado, com suas cinco costelas, também conhecido como bisteca

Enquanto a panela é a grande pedida para o acém, o forno é um bom caminho para a bisteca, ou, como dizem os norte-americanos, o prime rib, nome que começa a ser adotado por muitos restaurantes por aqui. Com peso entre 3 e 4 quilos, a peça é encontrada com cinco costelas nas casas de carne brasileiras. Nos Estados Unidos, por sua vez, é apresentada com seis costelas e servida como o tradicional roastbeef, bem vermelho por dentro.

Por seu tamanho avantajado, o prime rib é indicado para um bom assado no forno, como mostra a receita abaixo. E atrai aqueles que, como Wessel, acreditam que a carne próxima ao osso, quando assada, é mais saborosa. "O osso transmite novos sabores à carne, pois é composto por elementos diferentes", justifica. Lazzarini, no entanto, discorda: "A carne não muda de gosto se preparada com o osso."

As palavras estrangeiras, como o prime rib para a bisteca, podem trazer confusão na hora de escolher a peça nos açougues ou nos restaurantes. Depois da invasão da parrillada argentina, nomes como ancho, chorizo, vacio e tapa de cuadril começaram a proliferar pela gastronomia nacional. Muitos têm significados semelhantes aos cortes brasileiros, como o vacio, que é a nossa fraldinha. Mas, quando se traduz o contrafilé para parrilla, os cortes são o ancho (o brasileiro contrafilé de costela) e o chorizo (contrafilé do lombo). "Antigamente só havia o contrafilé inteiro, apesar das texturas diferenciadas ao longo da peça", lembra Wessel. Para a receita de contrafilé, Lazzarini escolheu o ancho, peça de aproximadamente 2,5 quilos, que é a mesma carne do prime rib, porém sem osso. Em vez do forno, a recomendação de Lazzarini é a grelha, já cortada em bifes, assim como os sábios argentinos apreciam (afinal, não é à toa que eles são os maiores consumidores de carne no mundo!).

O ancho é uma das peças do boi mais entremeadas de gordura (ou, na linguagem gastronômica, é a carne mais marmoreada). A gordura é um indicativo de maciez e, para muitos, proporciona mais sabor à carne. Assim, o marmoreio da carne virou sinônimo de qualidade e o kobe beef, um estilo de carne proveniente da raça de boi japonesa Wagyu, se transformou no foie gras da carne bovina.