 Desvende os segredos da carne
Descubra o melhor preparo para a picanha, o contrafilé, o kobe beef, o acém e a bisteca
por Beatriz Marques fotos Rogério Voltan produção Ana Paula Amaral
slow roasted prime rib com molho rôti
1 peça de prime rib de 4 kg
sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
azeite para dourar
molho rôti
2 kg de costela bovina com osso
100 g de farinha de trigo
150 g de manteiga
2 litros de água
1 cebola grande cortada em pedaços
1 cenoura grande cortada em palitos
4 talos de salsão em pedaços
prime rib passe sal grosso por toda a peça de carne e deixe descansar por meia hora em geladeira. Em uma assadeira untada com um fio de azeite, leve a carne para assar, com o osso virado para baixo, em temperatura de 180ºC, por aproximadamente 1h30. Após esse tempo, retire a carne e corte em pedaços como rosbife (a carne estará bem rosada por dentro). Se preferir, corte em filés de aproximadamente 650 gramas, leve para uma frigideira, em fogo médio, e sele os filés rapidamente dos dois lados. Sirva com o molho rôti.
molho rôti pulverize os pedaços de costela com a farinha de trigo. Leve ao forno a 180ºC para assar, até que escureçam bem. Retire e reserve. Numa panela grande, derreta um pouco de manteiga e doure os pedaços de costela. Junte a cebola, a cenoura e alguns talos de salsão. Cubra com bastante água até a fervura (vá acrescentando a água conforme a necessidade do cozimento). Retire as gorduras da superfície de hora em hora, com o auxílio de uma concha, mantendo o fogo baixo até reduzir o molho para aproximadamente 1 litro. Peneire o molho e volte a cozinhá-lo em fogo brando
dica do chef prepare o molho rôti de véspera, pois demanda muito tempo de fervura.
rendimento 6 porções
preparo 2h30
execução fácil
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O prime rib fatiado, servido com molho rôti
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acém cozido no vinho
1 peça de acém média (cerca de 2 kg)
1 garrafa de vinho tinto seco
3 cebolas médias picadas
6 dentes de alho picados
2 cenouras médias em rodelas
1 talo de salsão picado
200 g de manteiga
folhas de louro e de alecrim a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto
carne tempere a carne com o vinho tinto, o alho, a cenoura, o salsão, as folhas de louro e de alecrim, o sal e a pimenta e deixe marinar por 24 horas, em uma vasilha com tampa. Retire a carne da marinada e leve para dourar com manteiga numa panela em fogo alto. Assim que dourar, junte os legumes e o caldo da marinada aos poucos (uma concha de cada vez). A carne ficará cozinhando por 2 horas, até ficar bem macia, em fogo baixo.
para servir retire a carne da panela e fatie. Coe o molho que ficou na panela e sirva sobre a carne.
dica do chef para acompanhar, prepare arroz branco e salada de folhas.
rendimento 4 porções preparo 2h30 execução fácil |
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Sylvio Lazzarini, no restaurante Varanda
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Muito apreciado no país do sol nascente - kobe é uma homenagem à cidade homônima, berço de seu consumo - , o boi Wagyu cresce confinado, com pouco espaço para se movimentar e, assim, sua carne adquire alta concentração de gordura entremeada. Ele é até massageado na região lombar para evitar atrofiamento. Na sua alimentação, muita cevada, ao contrário do milho e soja usados nos Estados Unidos e no Brasil. O resultado desta combinação, somado à disposição genética, faz do Wagyu uma carne altamente marmoreada e, claro, bastante cara. No Japão, um bife chega a custar mais de 250 dólares, dependendo do grau de marmoreio, escreve Lazzarini em seu livro A culinária da carne e o churrasco brasileiro. Freddi explica que o grau de marmoreio é definido por uma escala de 1 a 12, do Ministério da Agricultura. Quanto mais alto, mais caro.
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