Desvende os segredos da carne
Descubra o melhor preparo para a picanha, o contrafilé, o kobe beef, o acém e a bisteca

por Beatriz Marques fotos Rogério Voltan produção Ana Paula Amaral

Se o ancho de uma raça zebuína, a mais encontrada em território nacional, possui um leve marmoreio, o do boi Wagyu é muito superior. Porém, ao prepará-lo, as regras são as mesmas: uma boa grelha, ao estilo de kobe. Mas o preparo pode ganhar ares mais nipônicos se a carne crua for cortada bem fininha e servida com um pouco de shoyu, gengibre fresco ralado e limão siciliano espremido. Com este preparo, ele é oferecido pelo chef Tsuyoshi Murakami, no restaurante Murakami, em São Paulo.

Mas o marmoreio não é uma unanimidade. "Muita gordura faz mal à saúde e, como no kobe beef é entremeada, ela permanece quando o bife é grelhado", diz Bassi. Wessel, por sua vez, questiona a falta de sabor de carne do boi Wagyu. "Por ser abatido muito jovem, ele traz uma carne muito macia, mas peca pelo sabor, predominado pela gordura. É como fazer uma canja com galetinho", compara o especialista. Polêmicas à parte, cabe ao leitor dar a sua mordida em cada preparo e aproveitar o melhor de cada parte bovina.

O acém se transforma em carne de "primeira", cozido no vinho tinto