 Receitas
creme fresco de abacate com agrião e bacalhau
por Cezar Cassiano (Leia reportagem na pág. 20)
1 xícara (chá) cheia ou 50 g de agrião; 200 g de abacate; 320 ml de caldo de frango; 150 g de bacalhau em lascas, dessalgado; 1/2 colher (sobremesa) ou 10 g de cebola roxa; 10 folhas (sem os talos) de coentro fresco; 20 g de tomate rasteiro (em ramas), sem sementes; 1 colher (sopa) ou 10 ml de azeite extravirgem;1/2 colher (café) ou 12 g de ciboulette; 1 pitada de sal marinho
caldo de frango
50 g de frango em pedaços, com ossos e pele; 1 cenoura pequena (80 g); 1/2 tomate médio (100 g); parte branca de 1 alho-poró grande (30 g); 50 ml de vinho branco seco; 2 dentes de alho médios (5 g); 2 colheres (sopa) rasas de cebola branca (30 g); 750 ml de água; 1 colher (chá) ou 5 ml de azeite; 1 pitada de sal marinho
caldo pique irregularmente todos os legumes e o frango e refogue no azeite com o sal. Junte a água e deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, por 20 minutos. Adicione o vinho branco e cozinhe por mais 15 minutos. Coe em peneira bem fina, para não deixar nenhum resíduo.
creme corte a cebola em lâminas finas e pequenas. Corte o tomate em cubos de 1 cm, pique a ciboulette bem fina. Misture esses ingredientes, junte algumas folhas de coentro (reserve uma parte para decorar), o azeite e o sal e reserve na geladeira, vedado com filme plástico. Retire a polpa do abacate com uma colher e coloque no processador com o caldo de frango e as folhas de agrião. Bata bem até a mistura ficar encorpada. Misture o bacalhau em lascas e aqueça em fogo baixo. Ao levantar fervura, desligue e resfrie imediatamente na geladeira ou sobre uma vasilha com gelo.
para servir coloque o creme gelado em uma tigela ou pratos de sopa e salpique o tempero fresco que ficou reservado. Finalize com algumas folhas de coentro e sirva gelado.
| dica do chef pode-se servi-lo quente, substituindo o tempero fresco por uma colher de sobremesa de geleia de hortelã. Cuide para o creme não ferver, para não amargar. |
rendimento 2 porções
preparo 1 hora
execução fácil
suflê de caipirinha
por Fabiano Ferreira (Leia reportagem na pág.74)
4 gemas
50 ml de água
125 g de açúcar
140 g de claras (de 5 ovos)
250 ml de creme de leite batido em ponto de chantilly
60 ml de cachaça
30 ml de suco de limão (cerca de 2 limões médios)
suflê numa panela, coloque a água e 100 g do açúcar. Aqueça em fogo alto até formar uma calda rala. Reserve. Bata as gemas com um fouet até que fiquem esbranquiçadas e dobrem de volume. Junte a calda de açúcar e continue batendo até dobrar novamente de volume. Reserve. Separadamente, misture delicadamente o chantilly, a cachaça e o suco de limão. Adicione o creme de gemas e misture delicadamente. Reserve. Numa batedeira, coloque o restante do açúcar (25 g) e as claras e bata-as em neve até que formem picos firmes. Junte ao creme reservado, misturando com leveza. Leve ao forno preaquecido a 180ºC e deixe assar até que fique dourado.
para servir coloque em taças de sua preferência e leve ao congelador por cerca de 1 hora.
| dica do chef use 100 g de açúcar aromatizado com baunilha ao bater o creme de leite em ponto de chantilly, para ter nuances de baunilha no sabor. |
rendimento 8 porções
preparo 30 minutos (+1 hora de geladeira)
execução fácil
especial chorrilana
por Erick de Dominico (Leia reportagem na pág. 22)
80 g de tilápia em filés; 1 tomate; 100 ml de caldo de peixe; 1 cebola roxa picada; 2 vieiras limpas; 2 pedaços de polvo; 4 anéis de lula; 2 camarões limpos; 40 g de base de ají amarelo com ají mirassol (pimentas peruanas); 1 batata média cozida; 30 g de manteiga; 3 dentes de alho picados; 1 cebolinha cortada em anéis; 1 colher (café) ou 10 g de hijiki (alga marinha japonesa); 2 xícaras (chá) de água; sal, pimenta-do-reino e cominho a gosto; 1 xícara (chá) farinha de trigo para empanar; 300 ml de óleo para fritar
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