Internacional
Menus econômicos em Nova York
Os restaurantes estrelados da Big Apple contornam os efeitos da crise econômica com cardápios mais em conta

por Beatriz Marques, de Nova York

Tartar de kampachi com ovas e emulsão de gengibre e coentro

tartar de kampachi com ovas e emulsão de gengibre e coentro
por Eric Ripert

emulsão
2 colheres (chá) de pasta de raiz-forte; 1 colher (chá) de suco de limão siciliano; 3 colheres (sopa) de suco de limão taiti; 1 1/2 colher (sopa) de óleo de gengibre (comprado pronto); 4 colheres (sopa) de óleo de canola; 1/4 colher (chá) de açúcar; sal marinho e pimenta moída a gosto

tartar de kampachi 230 g de peixe kampachi cortado em cubos de 0,5 cm; 2 colheres (sopa) de pasta de raiz-forte; 1 colher (sopa) de óleo de gengibre; 1 colher (sopa) de óleo de canola; 1 colher (sopa) de suco de limão siciliano; 1 colher (sopa) de suco de limão taiti; 4 colheres (sopa) de coentro fresco cortado em juliana; sal marinho e pimenta moída na hora a gosto; 2 colheres (sopa) de ovas já temperadas com raiz-forte; 8 brotos de coentro para decorar

emulsão bata a raiz-forte e os sucos de limão no liquidificador. Emulsifique lentamente com os óleos de gengibre e canola. Junte o açúcar e tempere com sal e pimenta. Reserve.

tartar misture o kampachi, a raiz-forte, os óleos de gengibre e canola, o suco dos dois tipos de limão, o coentro, o sal e a pimenta. Misture delicadamente e confira os temperos.

para servir molde 1/4 de xícara (chá) de tartar de kampachi num aro de 7 cm. Espalhe uma colher de chá das ovas já temperadas com raiz-forte no topo de cada tartar. Transfira para os pratos e remova os moldes. Distribua os brotos de coentro sobre cada tartar. Decore com a emulsão ao redor e sirva imediatamente.

dica do chef o kampachi pode ser substituído por qualquer peixe de água salgada, sem espinhas e de carne branca.

rendimento 4 porções preparo 50 minutos execução fácil

O chef Eric Ripert, do estrelado Le Bernardin; ao lado, uma de suas criações, o atum batido com foie gras e baguete tostada

A cosmopolita Nova York é um bom termômetro do que acontece na gastronomia mundial. Na Big Apple, os chefs e seus restaurantes ditam tendências de ingredientes, de fusões culinárias e até de novas apresentações de pratos à mesa. Nos tempos de crise, como o atual, a cidade é também um retrato do que os cozinheiros de outros países podem esperar e também das soluções criadas por estes profissionais do fogão.

A drástica diminuição do movimento em restaurantes estrelados foi o primeiro reflexo de que os problemas econômicos podem se tornar também gastronômicos. O Masa, um dos templos da culinária japonesa na cidade, por exemplo, nem conseguiu usufruir as glórias de ter entrado no seleto clube de restaurantes com três estrelas do guia Michelin, neste ano. No início de março, quando foi visitado pela reportagem da Menu, a casa tinha lugares disponíveis no balcão e no salão principal. Um claro sinal de que os nova-iorquinos (e os turistas gourmets da cidade) não estavam dispostos a gastar US$ 450 pelo menu degustação, valor que não inclui bebidas, impostos (cerca de 7%) e gorjetas (em torno de 20%). Muito menos a fazer extravagâncias, como solicitar à parte um steak tartare de kobe beef com trufas negras, que acrescenta mais US$ 120 na salgada conta.

Seu vizinho de porta e de semelhante constelação no Michelin, o Per Se também se tornou mais espaçoso nos últimos meses. Se antes eram necessárias semanas de antecedência para reservar uma mesa no restaurante do chef Thomas Keller (também dono do The French Laundry, na Califórnia), agora basta um telefonema no dia anterior para poder desfrutar as criações de inspiração francesa, executadas pelo chef Jonathan Benno. "Claro que já sofremos com a redução dos clientes, mas a questão é manter a qualidade", explica o chef à Menu.

Diferentemente do Masa, o Per Se tomou uma atitude emergencial e inédita. No final de março, lançou um menu à la carte, servido nos almoços de sexta a domingo e diariamente no jantar. Em um salão com 24 lugares, os clientes optam por um dos oito pratos, selecionados pelo chef dentre aqueles preparados no menu degustação do dia. As porções não são diminutas como as da degustação, mas menores do que uma entrada. Cada prato custa entre US$ 24 e US$ 46. Aqui, não são aceitas reservas para provar a versão mais econômica da casa. É chegar e se sentar. No salão principal, valem apenas os dois menus degustação, um vegetariano e o do chef, ambos com direito a 12 pratos, entre eles o cone de salmão com crème fraîche doce de cebola roxa e o gougéres de queijo gruyère, a US$ 275 por pessoa.