Cozinha leve
Onda andina
A abertura de três restaurantes de inspiração peruana em São Paulo chama a atenção para a rica, saborosa e colorida culinária desta região americana

por Suzana Barelli fotos Rogério Voltan

Especial chorrilana, receita peruana do Shimo (confira a receita na página 81)

No mapa gastronômico do Brasil, não chega a uma dezena o número de restaurantes de comida andina em atividade. Por isso, chama a atenção a inauguração de três novas casas paulistanas, inspiradas principalmente na culinária peruana, todas abertas entre os meses de abril e maio deste ano. A mais esperada é a cevicheria La Mar, uma franquia do chef peruano Gastón Acúrio, o principal porta-voz do atual movimento de difundir os ingredientes andinos em uma cozinha contemporânea, mas com profundo respeito à sua cultura milenar com suas técnicas incas. As outras duas casas são o Killa, um pequeno restaurante com foco nesta chamada comida nova andina; e o Salero, pilotado pelo chef Checho Gonzáles, um boliviano que vive no Brasil desde 1973.

Esta, digamos, invasão lança luz a ingredientes ainda pouco usuais por aqui, como os ajís (as pimentas andinas das quais a amarillo é a mais conhecida), as batatas (na região são mais de 4 mil tipos, lideradas pela papa amarilla) e mais de duas centenas de variedades de milhos. E desperta o brasileiro para uma culinária vizinha, porém ainda pouco conhecida e saboreada. "Há dez anos, demos um salto para a internacionalização de nossa cozinha. Restaurantes foram abertos na Europa e nos Estados Unidos. Mas só agora nossa gastronomia chega com força a São Paulo", afirma Jaime Stiglich, cônsul-geral do Peru em São Paulo.

São várias as explicações para que fossem quase desconhecidas dos brasileiros receitas como os tiraditos (uma fusão dos peruanos ceviches com o japonês sashimi, um retrato da miscigenação com a cultura japonesa na região) ou as causas, um prato à base de papa amarilla com recheios tão diversos como carne ou camarão (exemplo da influência dos colonizadores espanhóis). Uma justificativa, diz Stiglich, é que há cinco anos havia apenas quatro voos semanais para a capital Lima (hoje são 34), tornando o Peru um vizinho distante. Havia, também, a dificuldade em se obter a matéria-prima para o preparo de suas receitas - agora, as novas casas apostam na importação direta de ingredientes e também na tradicional feira do Pari, na zona leste de São Paulo, que vende produtos bolivianos.

"Há ainda a tendência pelos alimentos saudáveis, do qual a cultura andina é um bom exemplo", afirma Georges Hutschinski, sócio do Killa, palavra escolhida por significar lua na língua indígena quéchua. E ele fala com conhecimento: depois de coordenar uma pesquisa sobre tendências da alimentação na próxima década (que apontou para a culinária nova andina, aqui definida como uma cozinha que nasceu no Peru e foi disseminada pelos países vizinhos), Hutschinski trocou o emprego em uma multinacional do ramo de hotelaria para abrir o seu próprio restaurante. E convidou o chef Thiago Kubota, com passagem pelo La Mar, para cuidar da cozinha.