Cozinha leve
Legumes de inverno
Em quatro receitas, o chef Fred Frank transforma os vegetais da estação em pratos requintados

por Luciana Mastrorosa fotos Rogério Voltan

Tradicional prato da Provence, a ratatouille já foi até título de filme, um divertido desenho animado sobre um ratinho que sonhava em ser cozinheiro. Fora da ficção, a receita francesa mostra que os legumes podem sair da posição de coadjuvantes e conquistar o papel de destaque à mesa. "As pessoas acham que legume não é nobre, mas eu discordo. Nobre é usar a criatividade e encontrar maneiras saborosas de preparar vegetais", defende o chef Fred Frank, que adora trabalhar com esses ingredientes no bufê que leva o seu nome. Assim, ensina ele, com um pouco de criatividade, é possível transformar os vegetais da estação em pratos requintados, que podem fazer bonito como uma entrada ou como guarnição do prato principal, e não apenas nas sopas, refogados e purês do dia a dia.

Em suas receitas, Frank sempre tenta acrescentar vegetais na marinada, no caldo, na guarnição, por causa do sabor. Na hora de escolher os legumes, ele recomenda optar pelos produtos da estação, que têm melhor preço e muito mais qualidade. "É bem melhor comprar produtos de época. Às vezes a pessoa gosta de tomate, berinjela e aspargo, e acaba comprando isso o ano todo, sem pensar que está pagando mais caro por um produto pior, por estar fora da estação", afirma.

Fugindo das receitas triviais, o chef ensina a preparar pratos diferenciados em que alho-poró, palmito e quiabo com grão-de-bico, entre outros, são as estrelas. O alhoporó, em tamanho míni, vem acompanhado de ovos de codorna e farofa de pão italiano. O palmito pupunha, fresco, é assado e servido com vinagrete de tomilho, limãorosa, e o grão-de-bico se une aos quiabos fritos para compor um apetitoso ragu. "São receitas que saem do lugar-comum de oferecer apenas legumes cozidos, grelhados, e só. Eu consigo fazer mil receitas com vegetais", brinca o chef.

E até o ratatouille entra neste cardápio. Na versão de Frank, o prato é perfumado com um aromático pesto de manjericão e raspas de limão siciliano, para recordar o sol de verão provençal em pleno inverno nos trópicos.

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