Origem garantida
Cacau de qualidade, com identificação de safra e terroir, invade o mercado e amplia os aromas e sabores das receitas de doces

por Luciana Mastrorosa

Bombons criados por Samantha Aquim

Foi-se o tempo em que as únicas opções de tabletes de chocolate variavam entre branco e ao leite ou, quando muito, um “exótico” meio amargo. Os chamados chocolates de origem, com indicação de procedência, safra e porcentagens definidas de cacau, chegaram de surdina no Brasil e estão mudando esse cenário. Primeiro, chocolates de marcas como as belgas Callebaut e Belcolade, e a francesa Valrhona foram conquistando os chefs e confeiteiros, que experimentavam a matériaprima para criar novas receitas. Agora, eles começam a chegar direto para o consumidor final, na forma de tabletes, trufas e bombons.

Diante de tanta variedade, o desafio para os chefs é saber como aproveitar melhor as características de cada produto. E o do público, claro, é de experimentar novos sabores para eleger seus favoritos. Um candidato pode ser a novidade prometida para julho da Le BonBon, em São Paulo. “Estamos criando um bombom com manteiga salgada. Leva ganache de caramelo aromatizada com flor de sal de Guérande, coberta com chocolate 70% cacau”, conta Juliana Biagi de Carvalho, proprietária da loja. Com a ajuda da chef Carolina Frossard, a empresária vem desenvolvendo bombons de luxo e explorando o potencial culinário do chocolate de origem da Callebaut, com 70% de cacau. São matérias-primas bem diferentes da encontrada por Juliana, quando abriu sua primeira loja 15 anos atrás. “Na época, desenvolvemos nossa linha com o que tinha de melhor aqui”, lembra.

A chef Samantha Aquim, do carioca Aquim Gastronomia, também investe cada vez mais em matérias- primas diferenciadas para criar verdadeiras joias de chocolate. Em sua loja, que lembra até uma joalheria, estão expostos doces criados a partir de mais de dez chocolates de origem, selecionados por meio de uma degustação de 60 tipos diferentes desta matéria-prima. E, em breve, terá também um chocolate Aquim, com blend exclusivo. “Estou selecionando amêndoas de cacau com um produtor do sul da Bahia. Será um chocolate colate com alto teor de cacau”, revela. Para a chef, o desafio atual é entender as inúmeras variedades de chocolate e utilizá-las em favor do paladar. “Temos, por exemplo, um chocolate com intenso amargor, feito com cacau de um blend africano, e um chocolate suave produzido com grãos venezuelanos, apesar dos seus impressionantes 72% de cacau”, explica Samantha.

Nas duas páginas chocolates da Le bonbon