Test drive
Espaguete
Sucesso nas mesas brasileiras, o macarrão ganha novos ingredientes, como mostra a degustação de 10 marcas

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira produção Melissa Thomé

O espaguete está pronto para conquistar novos paladares. Da outrora popular macarronada, ele hoje desfila com desenvoltura tanto no molho de tomate como em criações mais sofisticadas dos grandes restaurantes. “O espaguete é uma das massas mais pedidas e versáteis, pois aceita quase todo tipo de molho”, diz Juscelino Pereira, sócio do Piselli, restaurante paulistano com menu italiano.

Esta versatilidade abre espaço para novos ingredientes, não só nos molhos, mas também na massa. Se o grano duro trouxe o ponto “al dente”, agora o milho, a quinua e até a aveia agregam nutritivos sabores à pasta, antes preparada apenas com farinha de trigo e água. Nas gôndolas dos supermercados, a variedade de marcas de espaguete revela esta amplitude de gostos, que contempla até os alérgicos a glúten.

A questão é saber se estes ingredientes nas massas são também agradáveis ao paladar. A resposta vem com uma prova às cegas (sem a identificação das marcas) de dez espaguetes. Para avaliar a textura, a consistência e o sabor, a equipe da Menu provou as dez massas junto com Pereira. As marcas foram preparadas por Paulo Kotzent, chef do Piselli, que seguiu as instruções de cada embalagem para preparar duas versões dos espaguetes: na água e sal e com manteiga e sálvia, esta para avaliar como a massa adere ao molho. Neste preparo, Kotzent chama a atenção para o tempo de cozimento. “A maioria das marcas não teve o cozimento ideal no tempo indicado na embalagem”, afirma. Por isso, o conselho: vale o bom senso do cozinheiro para chegar ao ponto desejado.

No Piselli, o preparo do espaguete segue algumas regras. Ele entra na cuocipasta, panela especial para cozimento da massa, com água fervente e sal. Dois minutos antes do término do cozimento, ele é retirado e ganha um fio de azeite para não grudar. A cocção termina junto com o molho escolhido.

À mesa, a etiqueta pede apenas o garfo e nada de cortar a pasta. “Usar colher é coisa de brasileiro”, afirma Pereira, que nunca encontrou o talher nos restaurantes na Itália. Ele ensina a levantar a massa com um garfo, para separá-la dos outros fios, e então enrolá-la no prato. Para não manchar a roupa, o babador é indispensável. “Aqui chamamos de protetor de patrimônio”, brinca Pereira. Assim, o espaguete pode ser apreciado em sua melhor forma.

PÁGINAS :: 1 | 2 | Próxima >>