Espresso
Café na panela
A maior qualidade dos produtos disponíveis no mercado brasileiro desperta nos chefs a curiosidade de criar pratos salgados com o grão

por Suzana Barelli fotos Rogério Voltan

Os grãos de café da receita da página ao lado não têm efeito apenas decorativo. Ele é um dos ingredientes do salmão com cream cheese, um dos pratos salgados mais pedidos na cafeteria paulistana Nicecup. Cozinhar com café e criar receitas diferentes dos tradicionais drinques e sobremesas é atividade relativamente recente no Brasil. Mas nem por isso menos saborosa. "O brasileiro está descobrindo os cafés de qualidade e explorando o grão em suas diversas formas. Até na gastronomia", afirma a barista Isabela Raposeiras, dona da Academia do Barismo, em São Paulo. A polivalente chef Ana Soares, sócia da rotisserie paulistana Mesa III, acrescenta outra explicação para a outrora pouco usual combinação de salgados com o fruto do cafezal. "O amargo é um sabor prazeroso, requintado, contemporâneo, que estamos descobrindo agora", afirma ela.

Ana não tem dúvida de que as notas de café no prato principal, e não apenas na esperada xícara no final da refeição, têm seu espaço a ser conquistado. "É um gosto para ser saboreado. Criamos uma receita, as pessoas provam, vão percebendo o seu sabor e o apreciando de outras maneiras", acredita ela. Em sua lista de receitas salgadas com o grão, está o filé ao café com batatas inglesas e da terra ao alho e alecrim com saladinha de palmito fresco, destaque do cardápio da também paulistana Octavio Café. Mas a chef já testou com sucesso o grão em saladas, em que o café entra no molho, na forma de um melado, e numa sopa de champignon, temperada com o ingrediente, entre outras criações.

Assim, devagar, o café parece estar conquistando um espaço na lista de ingredientes dos grandes chefs. Até Tsuyoshi Murakami, o premiado chef do restaurante japonês Kinoshita, em São Paulo, criou uma receita em que o grão, no caso o grand cru Fortissio Lungo da Nespresso, estava no molho teriyaki. No prato, chamado de mini kakiague teriyaki café, o grão entrou no preparo do molho junto com o shoyu, o saquê e o açúcar. "Ele realçou o sabor do molho, sem agredilo", afirma o chef. No prato, destaque para o sabor surpreendente do café, sem acidez ou amargor.