Aperitivos

Feijoada para todos os gostos

A feijoada é uma das perfeitas traduções de receita de inverno: com feijão e carne de porco, é encorpada e calórica para aquecer o paladar. Na estação do frio, os restaurantes especializados ganham mais visibilidade, como o paulistano Bolinha - a casa oferece, há exatos 62 anos, suas cumbucas de barro recheadas de pé, rabo, orelha e muito feijão preto em borbulhas, ao custo de R$ 70 e R$ 82 (aos sábados, domingos e feriados).

Mas a procura pela feijoada não fica apenas na tradição: é possível encontrar, pelo Brasil, diversas variações do clássico prato. No carioca Espaço Brasa Leblon, a pedida é a feijoada vegetariana, com feijão azuki, tofu e legumes. A receita integra o rodízio da casa aos sábados, que custa R$ 63,90. Do Rio Grande do Sul, vem a receita do La Hacienda, em Gramado (RS): a carne de charque entra no prato preparado no forno a lenha. Para aqueles que não comem carne de porco, Andréa Kaufmann, do judaico AK Delicatessen, em São Paulo, adotou o choulent, receita de feijão branco e carnes bovinas com coxa de pato confit, cevadinha, kishke (embutido típico) e repolho roxo agridoce, por R$ 49.

Há ainda as versões "reduzidas" do prato. Uma delas é a feijoada de rolo do carioca Espírito Santa Empório, enrolada e frita em massa de arroz (R$ 18,50, quatro unidades). Outras são as esferas de feijoada de Helena Rizzo, do paulistano Maní, de forte influência espanhola: o caldo da feijoada entra no processo invertido de esferificação e forma miniesferas, que são servidas com azeite de pimentas, cubinhos de paio, laranja, farofa e couve. O prato é um dos destaques do menu degustação da casa, de nove pratos a R$ 161. "É um shot de feijoada", simplifica a chef.

Millôr Fernandes, escritor

Novos ingredientes para a Arca do Gosto

A comissão nacional da Arca do Gosto, projeto de proteção a ingredientes ameaçados de extinção do Slow Food, se reuniu em meados de junho em Florianópolis (SC) para definir quais serão os novos integrantes brasileiros da Arca. Foram avaliadas as frutas licuri, cambuci, maracujá-da-caatinga (foto), pequi, mangaba e butiá, o marisco berbigão, a ostra da Cananéia, entre outros. A lista dos novos "protegidos" será encaminhada à sede do Slow Food, na Itália, e, se aprovada, fará parte do catálogo mundial da Arca do Gosto, que já conta com mais de 800 produtos. Os ingredientes da Arca entram em programas especiais para tentar impedir o seu desaparecimento.