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Goiabada
Conheça dez marcas do doce típico brasileiro que vai além do Romeu e Julieta

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira produção Melissa Thomé

Nem o dramaturgo inglês William Shakespeare imaginou que seus personagens Romeu e Julieta seriam protagonistas na história da culinária brasileira. Por aqui, o casal romântico é sinônimo da tradicional combinação de goiabada com queijo. Mas o doce da goiaba tem também seu brilho próprio. Sozinho, degustado em lentas colheradas, ou em coberturas e recheios de bolos (como esquecer o bolo-de-rolo pernambucano?), a goiabada chega à mesa em diversos estilos: mole, de corte (mais dura) ou cascão (com pedaços da casca da fruta). "Eu prefiro harmonizá-la com castanha-do-pará, que é bem sequinha, do que com o queijo", diz Carole Crema, chef-proprietária da La Vie em Douce, em São Paulo.

A criativa Carole é um exemplo de chef que elege outros pares para a goiabada que não o queijo, como revelou na degustação de dez goiabadas compradas em supermercados. Além da castanha, ela aproveita o gosto e a textura do doce para incorporá-lo na massa do bolinho de canela. Esta receita será um dos destaques do seu festival de cupcakes, bolinhos decorados típicos nos Estados Unidos, que começa em agosto em sua doceria (confira a receita na página 81).

São receitas mais modernas do que a original, criada pelos portugueses. Na verdade, nossos colonizadores aproveitaram que a goiaba é abundante no Brasil, e decidiram prepará-la da mesma maneira que faziam a sua marmelada. O resultado é que a goiabada é até citada no clássico livro Açúcar, de Gilberto Freyre, como um dos grandes doces das casas-grandes no período colonial.

A goiaba e o açúcar eram colocados no tacho de cobre, em fogo a lenha, e misturados incessantemente com uma colher de pau, para não perder o ponto. Quando pronta, a goiabada era armazenada em caixinha de madeira ou em latinhas. Grande parte deste trabalho foi deixado de lado nas versões industrializadas, que economizam horas de preparo do consumidor. Mas como fica o sabor nesta corrida contra o tempo? "A goiabada ideal precisa ter um equilíbrio entre o açúcar e a fruta, com um leve toque de acidez", explica Carole. Conheça a seguir os resultados da degustação, realizada às cegas (sem saber as marcas) e que contou com a presença de Carole e da equipe da Menu.

1. D'Goiás

Cascão cremosa, feita com goiaba e açúcar em fornalha a lenha e tacho de cobre. Tem textura bonita e aroma caramelizado. Na boca, doçura na medida, mas gosto de fruta passada. R$ 14,70, 700 g, na Casa Santa Luzia

2. Predilecta

É feita com polpa da fruta, açúcar, acidulante e estabilizante. Bem sólida, tem gosto de goiaba fresca, doçura acentuada e falta acidez. R$ 1,64, 400 g, na Casa Santa Luzia

3. Ralston

Cremosa, é feita só com açúcar e goiaba. No aroma, prevalece o cheiro da fruta, mas na boca lembra notas de amido e ausência de acidez. R$ 6,60, 700 g, no Casa Santa Luzia

4. São Tiago

Sem açúcar, leva cravo e canela, maracujá, suco de limão, edulcorantes e conservante. De cor escura, é dura, muito cozida e doce, com excesso de especiarias. Falta o sabor da fruta. R$ 8,10, 175 g, na Casa Santa Luzia

5. Reserva de Minas

Feita com a polpa da fruta e açúcar, é pastosa, tem bom brilho e aroma de goiaba. De acidez regular, na boca parece ter cozinhado demais. R$ 6,90, 680 g, na Casa Santa Luzia.