Perfil
O entertainer
O chef argentino German Martitegui mostra toda a sua versatilidade em três restaurantes na Argentina

por Beatriz Marques fotos Rogério Voltan

O polvo com batatas aromatizadas, uma das criações de Martitegui (abaixo)

Os comensais que estiveram presentes recentemente no restaurante Arturito, em São Paulo, puderam conhecer uma das facetas de German Martitegui, aclamado chef argentino que pilota três casas em seu país natal, Olsen, Casa Cruz e Tegui, além de uma filial do Olsen em Madri, capital espanhola. Ao lado da chef compatriota, Paola Carosella, pilotou um jantar conquistador, com pratos que uniam simplicidade, ingredientes excepcionais e apresentação impecável, que reflete o perfeccionismo do chef.

Todo o cuidado visto nos pratos também é encontrado fora da cozinha de Martitegui. Além do cardápio, o chef idealizou o projeto arquitetônico de todas as suas casas: estilo dos móveis, cores das paredes e até os pratos usados foram selecionados minuciosamente para chegar à atmosfera ideal, segundo seus preceitos. "Não sou somente um chef. Sou um entertainer", intitula-se. Para alcançar tal predicado, o argentino de 39 anos tem colecionado experiências díspares, que começam na tradicional culinária francesa, passam pelas criações fusion californianas e pela cozinha de Francis Mallmann, um dos profissionais mais aclamados na Argentina. Mas foi somente ao abrir suas próprias casas que conseguiu exprimir sua personalidade, que, segundo ele, "representa minhas diferentes vontades".

Em 1986, récem-formado em relações internacionais, Martitegui desistiu da carreira e dedicou-se às aulas de cozinha francesa, numa época em que não existiam faculdades de gastronomia. "Hoje, em Buenos Aires, formam-se mais chefs do que advogados", avisa. A culinária francesa foi sua base não só na técnica como também na dinâmica de trabalho. "Ficava mais de 18 horas estressado na cozinha do chef Georges Blanc", diz, referindo- se ao período em que trabalhou no restaurante homônimo em Lyon, na França.

Foi somente em Los Angeles, cidade onde pipocavam as criações fusions no começo da década de 1990, que viu liberdade e criatividade reinarem na cozinha. "Foi a primeira vez que vi um chef com tatuagem, sem toque [chapéu de chef] na cabeça e dias livres", conta. De volta à Argentina, em 1994, ele trabalhou por cinco anos com Mallmann, chef que deixou marcas na gastronomia paulistana (veja texto no final desta reportagem). "Ele elevou o nível profissional na cozinha argentina", acredita. O convívio lhe rendeu novas experiências, como cuidar de um restaurante além da cozinha. Mas ele evita comparações com o ícone. "Não faço cozinha argentina", avisa.

A identidade culinária de Martitegui começou a dar as caras quando chefiou o Agraz, restaurante no hotel Caesar Park, em Buenos Aires. A acentuada criatividade foi reconhecida pela crítica local, mas o restaurante vivia vazio. "Eu cozinhava para os críticos e não para o público", explica. Foi somente com o Olsen, seu primeiro restaurante, aberto em 2002, que se sentiu satisfeito como "entertainer". A cozinha nórdica é a estrela da casa - Martitegui se diz um fã dessa culinária -, ao lado de um bar de vodcas. "Queria oferecer uma comfort food, onde meus amigos pudessem se divertir e se sentir em casa", explica. O sucesso da casa foi parar em Madri, na Espanha, numa sociedade com empresários locais.

Da comfort food, Martitegui foi para os ingredientes sofisticados em ambiente luxuoso. Essa era mais uma faceta do chef, que conseguiu colocar em prática no Casa Cruz, também em Buenos Aires. "Todo cozinheiro quer ter o prazer de trabalhar com iguarias, ingredientes mais caros", justifica. Algumas receitas que seguem o estilo do Casa Cruz podem ser conferidas nesta reportagem. E, para satisfazer outro desejo profissional, abriu há sete meses o Tegui. "É o restaurante quase perfeito", acredita. Só abre no jantar, os cozinheiros têm dois dias de folga, a temperatura da cozinha é a mesma do salão e o menu muda conforme o "humor" do chef. Outra peculiaridade: não é permitido tirar fotos, nem mencionar o restaurante nos guias especializados. "Contratei um advogado para cuidar disso", avisa. Mas nem tudo são flores: "é um restaurante que não dá lucro", lembra o chef.

Os paulistanos, por sua vez, estão na mira de Martitegui, que não esconde a vontade de abrir um restaurante na metrópole. A empreitada quase deu certo em meados de julho, porém a sociedade não foi adiante. Mas, se depender da persistência deste profissional dinâmico, em breve seus sabores poderão ser novamente provados em terras brasileiras.