Estrangeiros
Invasão de chefs
O espanhol Sergi Arola, primeiro cozinheiro com duas estrelas no guia Michelin a abrir restaurante no País, vem na esteira de outros nomes consagrados, como os irmãos Torres e o peruano Gastón Acurio

por Beatriz Marques fotos Angel Becerril

A sardinha ao vinagrete de maracujá é uma das receitas que Arola deve trazer ao Brasil

No 23º andar do Tivoli Mofarrej, hotel de luxo em São Paulo, está começando uma nova fase da gastronomia brasileira. Pela primeira vez, um chef com duas estrelas no Michelin, o mais prestigiado guia de restaurantes do mundo, cruza o Atlântico para abrir um restaurante no Brasil. O cozinheiro em questão é o espanhol Sergi Arola, que comanda o duplamente estrelado Sergi Arola Gastro, em Madri, e deve inaugurar em setembro o paulistano Arola Vintetres.

O cardápio da nova casa ainda está sendo finalizado, mas será possível saborear muitas das receitas criadas pelo cozinheiro em suas cozinhas europeias - além de Madri, o chef comanda dois restaurantes Arola, um no hotel Ritz- Carlton Arts, em Barcelona, e outro no Penha Longa Hotel, em Sintra, Portugal. "Em São Paulo, já visitei os mercados centrais e os fornecedores para trabalhar com o que há de mais fresco entre os seus ingredientes", afirma o chef, em entrevista exclusiva para a Menu, direto de Madri.

Há tempos, o premiado Arola sonhava em expandir os seus domínios gastronômicos para a América do Sul. "Quatro anos atrás, ele comentou que queria abrir um restaurante por aqui", diz Belarmino Iglesias Filho, da rede Rubaiyat e seu amigo próximo - Arola é presença constante nos almoços de domingo no restaurante de Iglesias na capital espanhola.

Mas só agora o cozinheiro, que começou a ganhar fama ao trabalhar com Ferran Adrià e se consagrou no La Broche, quando obteve suas primeiras duas estrelas, conseguiu viabilizar sua vinda ao Brasil. Arola desembarca no País quando ganha força a tendência de bons cozinheiros exportarem suas cozinhas para cá. "É mais negócio expandir por aqui do que na Europa. Lá está tudo muito caro", afirma o espanhol Sergio Torres, que, com seu irmão gêmeo, Javier, é o chef do paulistano eñe.

Torres fala com propriedade. Na Espanha, ele comanda o restaurante El Rodat, em Alicante, e divide com o irmão a cozinha do Dos Cielos, em Barcelona. Por aqui, os gêmeos abriram o eñe em São Paulo em 2007 e, em julho, inauguraram uma filial no Rio de Janeiro, no hotel InterContinental. Passos semelhantes foram seguidos pelo peruano Gastón Acurio, que há três meses inaugurou a filial da cevicheria peruana La Mar, em São Paulo. "Minha missão é levar nossa cozinha às cidades mais importantes do mundo", afirma Acurio. Atualmente, o chef tem cerca de 40 restaurantes em 14 países, como Chile, México, Estados Unidos, Espanha e, claro, Peru.

O próximo a desembarcar por aqui deverá ser Axel Manes, chef-executivo do badalado L'Atelier de Joël Robuchon, de Paris. No final de julho, um grupo de jovens investidores paulistanos fechou uma parceria com Manes para cuidar de um novo restaurante na rua Padre João Manoel, nos Jardins. "A casa terá o mesmo conceito praticado no L'Atelier", afirma Manes. No mês passado, o chef esteve em São Paulo para preparar um jantar para os futuros sócios e assinar o contrato. Caberá ao francês montar a equipe e o cardápio da casa, que se chamará L'Atelier São Paulo.

No caso de Arola, desde que assinou o contrato para expandir seus domínios, ele viajou cinco vezes para o Brasil, o mesmo número de vezes que havia vindo anteriormente para participar de festivais gastronômicos. "Posso dizer que me sinto em casa no Brasil, e que os brasileiros se sentem em casa nos meus restaurantes", diz ele. Nestas primeiras visitas ao País, Arola dá suas diretrizes na montagem do restaurante. Toda a reforma do hotel, que no início deste ano ganhou o nome Tivoli, bandeira do grupo português Espírito Santo, consumiu 9 milhões de euros. O projeto arquitetônico de Patricia Anastassiadis valorizou o hotel, que tem suítes com diárias de até R$ 3 mil, e o restaurante, todo envidraçado, com vista privilegiada de São Paulo no último andar do edifício.

No início de funcionamento do Vintetres, Arola estima que passará 15 dias por mês na capital paulista. "Mas ficarei o tempo que for necessário, 15, 20, 25 dias por mês", afirma. Sabores brasileiros não devem faltar no cardápio, mas Arola revela que o estilo da cozinha deve ser o mesmo do praticado no restaurante de Barcelona. Ele adianta com exclusividade para a Menu algumas das receitas que devem estar no restaurante e que ilustram esta reportagem. E a ideia do chef é que o valor da conta não seja exorbitante. "Queremos ter um tíquete médio de R$ 100, o que se gasta no restaurante em Portugal", promete o chef.

Arola recrutou Manuel Berganza, chef espanhol de sua confiança, para pilotar a cozinha. É um cozinheiro que há seis anos se divide entre os restaurantes de Madri e Barcelona. É um modelo semelhante ao implementado pelos chefs estrangeiros que já abriram seus restaurantes brasileiros. Torres, por exemplo, frisa a importância de ter um bom chef-executivo, responsável pelo dia a dia do restaurante.

No eñe, é o brasileiro Flavio Miyamura quem cuida da cozinha altamente tecnológica da casa. "Buscamos um profissional fiel e leal, com capacidade de fazer a nossa cozinha, mas ele tem liberdade para criar seus pratos", afirma Torres. Um dos gêmeos vem ao Brasil a cada dois ou três meses para cuidar da cozinha, conversar com os funcionários e com o sócio brasileiro. Assim, acreditam, garantem a vida longa do empreendimento do outro lado do Atlântico.

Além de estar na mira dos chef estrangeiros, o Brasil ainda enriquece a gama de sabores desses cozinheiros, que acabam inovando o cardápio de suas matrizes com nossos ingredientes. Sempre que visitam o País, a mala dos irmãos Torres volta com 60 quilos de mandioquinha para felicidade dos clientes espanhóis. "Eles adoram o creme de mandioquinha com caviar de sagu", conta Torres. Azeite de dendê, cupuaçu e tucupi aparecem no menu-degustação espanhol, quando disponíveis para serem despachados na viagem de retorno.